SOMMAIRE
La poudre à lever a d’abord été utilisée comme alternative aux premières techniques de levage des produits de boulangerie. Ces méthodes nécessitaient l’utilisation de levure ou de bicarbonate de soude. Pour pouvoir utiliser la levure, le boulanger devait d’abord la cultiver en faisant fermenter des fruits et des légumes. Une fois la levure cultivée, elle devait être soigneusement protégée des températures extrêmes. L’utilisation de la levure était une corvée qui nécessitait des temps de levage pouvant aller jusqu’à 24 heures. Le bicarbonate de soude était moins exigeant, mais il nécessitait une source externe d’acide pour qu’il libère du gaz et produise son effet levant.
La première version de la poudre à lever que nous utilisons aujourd’hui a été inventée au début du XIXe siècle par un chimiste britannique du nom d’Alfred Bird. Il cherchait une alternative à la levure pour sa femme, qui y était allergique. Bien que la poudre à lever de Bird contenait du bicarbonate de soude, elle était formulée pour lever sans ajout d’acide extérieur, car elle contenait déjà un composant acide. Bird se servait de crème de tartre pour fournir l’acidité. La crème de tartre était conservée séparément du bicarbonate de soude jusqu’à ce qu’il soit temps de les utiliser. La poudre à lever de Bird faisait également rapidement effet et n’était pas aussi sensible aux fluctuations de température que la levure. Sans la poudre à lever, nous n’aurions pas les gâteaux tels qu’on les connaît aujourd’hui.
Au milieu du siècle, un Américain nommé Eben Norton Horsford a inventé la première poudre à lever à base de phosphate de calcium. Il l’a brevetée et l’a commercialisée sous le nom de Rumford Baking Powder. Horsford réunissait les deux ingrédients en un seul mélange et, comme l’eau faisait réagir le phosphate de calcium avec le bicarbonate de soude, il ajoutait de l’amidon de maïs pour absorber l’humidité. Le résultat était un agent levant facile à utiliser pour les boulangers sans avoir à doser les différents ingrédients séparément.
À l’époque, la poudre à lever était considérée comme peu coûteuse et facile à fabriquer, ce qui permettait aux fabricants de réaliser des bénéfices substantiels. D’autres marques populaires de poudre à lever ont vu le jour à la même période, notamment Royal Baking Powder et Calumet Baking Powder. La Royal Baking Powder est devenue la plus populaire des premières marques, principalement grâce à une campagne publicitaire intensive.
Profil aromatique de la poudre à lever
La poudre à lever contient beaucoup de substances acides et peut conférer aux plats un goût acide si vous en utilisez trop. C’est pourquoi les plats qui contiennent beaucoup d’ingrédients acides ont généralement besoin de bicarbonate de soude comme agent levant. Certaines personnes sont capables d’identifier un goût métallique parmi les marques de poudre à lever qui contiennent du phosphate d’aluminium et de sodium.
Bienfaits de la poudre à lever sur la santé
La poudre à lever est un additif alimentaire qui ne contient pas une grande variété de nutriments ; cependant, elle n’est pas vide sur le plan nutritionnel. Elle est riche en deux minéraux (1) :
- Calcium : la poudre à lever est une bonne source de calcium. Une seule cuillerée à café fournit un peu plus d’un quart de la quantité minimale quotidienne pour les femmes pré-ménopausées (qui n’allaitent pas) et les hommes.
- Phosphore : une cuillerée à café de poudre à lever permet d’obtenir plus de la moitié de la quantité de phosphore dont vous avez besoin chaque jour.
Les minéraux que renferme la poudre à lever peuvent aider à traiter et à prévenir certaines maladies :
- Ostéoporose : un apport suffisant en calcium et en phosphore peut contribuer à empêcher vos os de s’affaiblir avec l’âge (2).
- Problèmes dentaires : le calcium et le phosphore jouent tous deux un rôle majeur dans la santé dentaire. Ils renforcent et soutiennent vos dents (3).
Utilisations culinaires de la poudre à lever
La poudre à lever est utilisée pour un grand nombre de produits de boulangerie allant des gâteaux aux biscuits. Elle est à l’origine de la texture légère et moelleuse des gâteaux modernes. Elle est également utilisée pour faire lever des préparations telles que les crêpes et les gaufres.