L’Ovčí Hrudkový Syr – Salašnícky est un fromage au lait de brebis fabriqué de manière artisanale en République slovaque selon des traditions anciennes. L’Ovčí Hrudkový Syr – Salašnícky est protégé dans toute l’Union Européenne en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) depuis 2011.
Histoire
L’Ovčí Hrudkový Syr – Salašnícky est probablement produit depuis des générations dans les régions montagneuses de Slovaquie, mais on n’en trouve des traces écrites que depuis le milieu du siècle dernier.
Comme l’indique le nom Salašnícky (« fromage d’alpage »), l’Ovčí Hrudkový Syr – Salašnícky est exclusivement fabriqué directement dans les fromageries d’alpage, d’avril à septembre. Il est fabriqué uniquement de manière artisanale.
Autrefois, les fromagers ne le fabriquaient que pour leur propre consommation ou pour nourrir les randonneurs de montagne qui faisaient halte à la fromagerie. Une partie de l’Ovčí Hrudkový Syr – Salašnícky était également acheminée dans la vallée chez les propriétaires des troupeaux de brebis, qui le consommaient ensuite eux-mêmes ou le vendaient sur les marchés régionaux.
Fabrication
Pour fabriquer l’Ovčí Hrudkový Syr – Salašnícky, on utilise exclusivement du lait de brebis cru, selon des traditions artisanales anciennes. Les brebis sont traites à la main sur des sites de traite spécifiques (strunga) situés non loin des pâturages. Le lait trait et filtré est ensuite transporté dans des bidons jusqu’à l’estive (salaš) ou la bergerie, où il est directement transformé en fromage.
Pour ce faire, le lait est filtré plusieurs fois à travers un filtre en coton avant d’être versé dans des cuves en bois (putera). Le lait est chauffé à 30-32 °C, soit en ajoutant 2-3 litres d’eau à 50 °C pour 50 litres de lait de brebis, soit en le chauffant à l’aide d’eau chaude dans un récipient isolant (putera), soit en y ajoutant du petit-lait de brebis bouilli. Le lait est ensuite emprésuré pendant 30 à 40 minutes tout en étant constamment brassé.
Le caillé est ensuite réduit à une taille de 0,5 à 1 cm à l’aide d’un tranche-caillé, puis laissé au repos pendant 10 minutes. On veille alors à ce que la température ne descende pas en dessous de 29 °C. Le caillé est ensuite moulé à la main en mottes, que l’on place dans un linge et que l’on suspend à des crochets pendant 2 heures pour l’égouttage.
Après l’égouttage, le fromage est transféré dans un entrepôt chaud, la salle de maturation, où la fermentation a lieu à une température de 18 à 22 °C pendant 2 à 3 jours maximum. Le fromage formé dans la toile est d’abord suspendu à des crochets, puis déposé sur une planche conçue pour permettre au petit-lait de s’écouler. Après cette période, le fromage est prêt à être consommé.
Aspect et goût
L’Ovčí Hrudkový Syr – Salašnícky a une forme typique de boule ou de motte, pour un poids pouvant atteindre 5 kg. La surface du fromage est sèche et blanche à jaunâtre, la croûte est peu épaisse. La pâte est blanche à légèrement jaunâtre, de consistance ferme et élastique. L’arôme et le goût de l’Ovčí Hrudkový Syr – Salašnícky sont typiquement doux, légèrement acidulé et pur.
Une partie du fromage est également salée après maturation pendant 1 à 10 heures dans une saumure, puis fumée à froid pendant 12, 16 ou 24 heures sur du bois dur et vendue sous le nom d’Ovči Salašnícký Údený Syr. Ce dernier est également protégé dans toute l’Union Européenne en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) depuis 2011.