Le Bregenzerwälder Bergkäse est un fromage à pâte dure au lait de vache provenant du Bregenzerwald en Autriche. Le Bregenzerwälder Bergkäse est fabriqué selon des recettes traditionnelles dans des fromageries de vallée.
Histoire
La tradition fromagère est très ancienne dans le Bregenzerwald. Jusqu’à la deuxième moitié du XVIIe siècle, il était courant dans la région de ne produire que des fromages au lait fermenté. Le lait était alors écrémé pour produire du beurre à partir de la crème. Une partie du beurre ainsi produit servait à payer les impôts aux autorités. Le lait écrémé restant était ensuite utilisé pour fabriquer principalement du fromage au lait fermenté.
Après la fin de la guerre de Trente Ans, des vachers du canton voisin d’Appenzell, en Suisse, s’installèrent dans le Bregenzerwald. Ils apportèrent avec eux l’art de la fabrication du fromage gras et l’enseignèrent aux paysans du Bregenzerwald. La fabrication de fromage gras consiste à ne pas écrémer le lait, mais à fabriquer du fromage à partir du lait entier. Les Appenzellois louaient également des alpages dans la région et y fabriquaient leur fromage.
Au XIXe siècle, le commerce du fromage du Bregenzwerwald se trouvait entre les mains des « Käsgraf », des marchands qui vendaient le fromage du Bregenzerwald dans toute l’Autriche et l’exportaient jusqu’en Italie. Les Käsgraf achetaient le fromage des fermiers et leur vendaient à leur tour des outils, des tissus et des provisions qui ne pouvaient pas être produits au Bregenzerwald. Les Käsgraf créèrent ainsi une dépendance à laquelle les vachers et les paysans du Bregenzerwald ne pouvaient guère échapper et dont ils profitaient parfois sans scrupules pour dicter les prix et les conditions. Certains fromagers se regroupèrent toutefois en coopératives afin de commercialiser eux-mêmes leur fromage.
Au Bregenzerwald, on continue à pratiquer une gestion séculaire des pâturages à trois niveaux, c’est-à-dire que les vaches sont élevées dans des pâturages à différentes altitudes sur les montagnes, en fonction de la saison. Ainsi, entre mai et octobre, les vaches reçoivent du fourrage frais sur les pâturages de montagne, tandis que les prairies de plaine fournissent le foin pour l’hiver. L’alimentation par ensilage n’est donc pas nécessaire. En été, le lait est ensuite transformé directement sur les alpages de montagne pour fabriquer le Bregenzerwälder Alpkäse, tandis que de début octobre à fin mai, le lait est transformé en Bregenzerwälder Bergkäse dans 17 fromageries de vallée.
Aspect et goût
Le Bregenzerwälder Bergkäse est affiné pendant 3 à 6 mois, voire jusqu’à 2 ans ou plus pour certaines variétés. Il se présente sous la forme d’une meule ronde typique, d’un diamètre de 55 à 65 cm et d’un poids pouvant atteindre 35 kg. Le Bregenzerwälder Bergkäse présente de petits trous qui sont un gage de qualité. L’arôme du Bregenzerwälder Bergkäse varie de doux à épicé, son goût rappelle celui des noix et présente des notes végétales typiques. Sa teneur en matières grasses est de 45 %.