Le Vorarlberger Alpkäse est un fromage à pâte dure au lait cru de vache originaire du Vorarlberg en Autriche. Le Vorarlberger Alpkäse est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1997.
Histoire
Des documents écrits attestent de la fabrication de fromage d’alpage dans le Vorarlberg à l’époque de la guerre de Trente Ans. À partir du XVIIIe siècle, la majeure partie du lait était transformée en fromage dans la région. C’est depuis cette époque que le terme Vorarlberger Alpkäse est utilisé.
Le Vorarlberger Alpkäse est produit dans la région du Vorarlberg pendant les mois d’été. Les vaches, qui sont élevées dans des pâturages situés entre 1 000 et 1 800 mètres d’altitude, se nourrissent exclusivement d’herbes et de plantes des pâturages alpins ou de foin issu de cette végétation. La période de pâturage et donc de production du Vorarlberger Alpkäse n’étant limitée qu’à 3 ou 4 mois par an, ce fromage n’est disponible que ponctuellement et non toute l’année.
Fabrication
Pour fabriquer le Vorarlberger Alpkäse, le lait cru du soir passe la nuit dans des cuves peu profondes. La crème est écrémée le lendemain matin pour en faire du beurre. Le lait écrémé du soir est ensuite transféré dans des cuves en cuivre et le lait frais du matin y est ajouté. Le lait est ensuite chauffé à 32 °C, mélangé à des ferments lactiques et emprésuré. Le caillé est ensuite coupé à l’aide d’un tranche-caillé jusqu’à ce qu’il atteigne la taille d’un petit pois, puis il est chauffé à une température de 51 à 52 °C tout en étant brassé.
Le caillé est ensuite retiré de la cuve à l’aide de toiles à fromage et réparti dans des moules dans lesquels il est pressé pendant plusieurs heures. Les meules reposent ensuite pendant une journée, puis sont immergées dans une saumure pendant plusieurs jours. Enfin, le Vorarlberger Alpkäse est affiné à une température de 10 à 12 °C et à un taux d’humidité élevé pendant 3 à 6 mois. Pendant cette période, les meules sont régulièrement frottées et retournées.
Aspect et goût
Le Vorarlberger Alpkäse se présente sous la forme d’une grande meule ronde pesant jusqu’à 35 kg. La croûte est frottée, dure, granuleuse et de couleur brun-jaune à brun. La pâte est de couleur ivoire à jaune clair, sa texture est ferme à souple, avec des trous ronds de la taille d’un petit pois plutôt rares. Le goût du Vorarlberger Alpkäse est corsé et piquant et devient de plus en plus savoureux à mesure qu’il mûrit. Sa teneur en matières grasses est de 45 %.