Le Vorarlberger Bergkäse est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire de la région du Vorarlberg en Autriche. Depuis 1996, le Vorarlberger Bergkäse est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Au XIVe siècle, la région du Vorarlberg a connu une forte augmentation de sa population, qui a elle-même entraîné une hausse de la production laitière. Avec le surplus de lait, les fermiers de montagne et les vachers ont commencé à fabriquer du fromage, principalement pour leur propre consommation dans un premier temps.
Au XVIIIe siècle, la quantité de fromage produite était telle que les fermiers pouvaient vendre leur fromage de montagne. En Italie notamment, encouragé par des méthodes de vente professionnelles, le fromage du Vorarlberg fut alors écoulé en volumes importants. En 1921, les fromageries de montagne du Vorarlberg se sont regroupées pour former une coopérative, laquelle commercialise encore aujourd’hui le Vorarlberger Bergkäse à l’échelle nationale et internationale.
Aujourd’hui, le Vorarlberger Bergkäse est un acteur économique majeur dans le Vorarlberg. Il représente environ 20 % de la production totale de fromage de la région et fait vivre les petites exploitations agricoles et les alpages de la région, dont la plupart sont gérés par des familles.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Vorarlberger Bergkäse ne peut être produit que dans les régions du Vorarlberg, Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Laiblachtal (Pfänderstock) et dans la vallée du Rhin, à partir de lait cru provenant de vaches du Vorarlberg qui n’ont pas été nourries à l’ensilage.
Fabrication
Pour fabriquer le Vorarlberger Bergkäse, le lait partiellement écrémé est mis à cailler dans de grandes cuves en cuivre avec de la présure et des ferments lactiques qui varient d’une exploitation à l’autre, puis il est coupé à la taille d’un petit pois à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est ensuite chauffé à une température comprise entre 51 et 52,5 °C, puis placé dans des moules et pressé pendant plusieurs heures. Les meules sont ensuite mises en saumure pendant 2 à 3 jours.
Enfin, le Vorarlberger Bergkäse est affiné pendant au moins 3 à 6 mois dans des caves de maturation spéciales, à une température comprise entre 12 et 15 °C et à un taux d’humidité relative de 90 à 95 %. Pendant cette période, les meules sont régulièrement brossées ou frottées avec de l’eau salée. C’est ainsi que se forment la croûte et le goût typiques du Vorarlberger Bergkäse.
Aspect et goût
Le Vorarlberger Bergkäse se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids de 8 à 35 kg et d’une hauteur de 10 à 12 cm. La croûte est sèche ou légèrement grasse et de couleur jaune-brun à brun. La pâte est résistante à la coupe ou souple, de couleur ivoire à jaune clair. Les trous sont de la taille d’un petit pois, ronds, mats à brillants et répartis uniformément, mais dans l’ensemble, ils sont plutôt rares. Le goût est corsé à piquant, avec un arôme puissant.
Utilisations culinaires
Le Vorarlberger Bergkäse est un fromage idéal pour le casse-croûte, accompagné d’un bon pain de campagne. Il entre également dans la composition de certains plats traditionnels du Vorarlberg, tels que les Kässpätzle et le Vorarlberger Käsefladen, une sorte de tarte aux oignons.