L’Allgäuer Sennalpkäse est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire de l’Allgäu en Bavière, en Allemagne. L’Allgäuer Sennalpkäse n’est produit que pendant les mois d’été dans les alpages de l’Allgäu. Depuis le 14 juin 2016, l’Allgäuer Sennalpkäse est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La fabrication de fromage est une longue histoire dans l’Allgäu. Déjà pendant la guerre de Trente Ans (1618-1648), on produisait un fromage qui est probablement le précurseur de l’Allgäuer Sennalpkäse. Ce qui est certain, c’est que l’Allgäuer Sennalpkäse est fabriqué dans les alpages depuis plus de 200 ans. Au XIXe siècle, une grande partie du lait était déjà transformée en Allgäuer Sennalpkäse.
Aujourd’hui, l’Allgäuer Sennalpkäse ne peut être fabriqué que de manière artisanale, de mai à octobre, dans 50 alpages agréés par l’État, situés dans les arrondissements d’Ostallgäu, d’Oberallgäu et de Lindau en Bavière. Les alpages sont tous situés à plus de 800 mètres d’altitude et les vaches brunes qui fournissent le lait se nourrissent de la flore particulière des prairies alpines. Les herbes et les plantes de l’Allgäu confèrent au lait un goût particulier. Le lait est également particulièrement riche en carotène et en acides gras oméga-3 et contient aussi d’autres éléments nutritifs précieux comme des terpènes.
Pour obtenir 1 kg de fromage, il faut environ 10 à 11 litres de lait. En fonction de la quantité de lait produite, les fromagers d’alpage produisent des fromages de différentes tailles, pesant entre 5 et 35 kg.
Fabrication
Pour fabriquer l’Allgäuer Sennalpkäse, le lait cru de la traite du matin et du soir est chauffé à 32 °C dans des cuves en cuivre, puis mis à cailler avec des ferments lactiques et/ou de la présure pendant 30 à 60 minutes. Le caillé est ensuite coupé à l’aide d’un tranche-caillé et chauffé pendant 1 à 2 heures à une température comprise entre 47 et 53 °C, ce qui permet au petit-lait de s’échapper en grande quantité du caillé.
Le caillé est ensuite retiré de la cuve à l’aide d’une toile à fromage et placé dans un moule rond avec la toile. Le caillé est d’abord brièvement pressé à la main, puis avec un couvercle en bois. Au bout de 10 minutes, la meule est retournée et pressée à nouveau. Ce processus est répété 3 à 6 fois, en utilisant à chaque fois une toile neuve. On s’assure ainsi qu’un maximum de petit-lait est extrait du caillé.
Le jour suivant, l’Allgäuer Sennalpkäse est plongé dans une saumure pendant 3 jours. Les meules sont ensuite affinées dans des caves de maturation à une température de 11 à 13 °C et à un taux d’humidité élevé pendant au moins 4 mois, où elles sont lavées tous les deux jours avec de la saumure.
Aspect et goût
L’Allgäuer Sennalpkäse se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids de 5 à 35 kg. Sa croûte est sèche et de couleur brun-jaune à brun, sa pâte est de couleur jaune pâle à ivoire, ferme à la coupe à souple et présente des trous plutôt rares, ronds et de la taille d’un petit pois. L’Allgäuer Sennalpkäse a un goût piquant à corsé, épicé, de noisette et parfois légèrement fumé. Sa teneur en matières grasses est de 48 %.
La majeure partie de l’Allgäuer Sennalpkäse est vendue directement dans les alpages aux randonneurs, aux alpinistes et aux touristes. Seule une petite quantité est vendue au détail.