Le Romadur est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache, qui est étroitement lié au Limburger. Comme ce dernier, le Romadur est originaire de Belgique, mais il est aujourd’hui également fabriqué dans d’autres pays, notamment dans l’Allgäu en Allemagne.
Histoire
Le Romadur est originaire du Pays de Herve, une région située autour de la ville de Herve, au nord de la province belge de Liège.
L’origine du nom Romadur est controversée. Selon une théorie, le nom proviendrait du mot français « remoudre » (traire encore une fois), qui désignait la pratique consistant à traire une nouvelle fois les vaches 15 minutes après la traite proprement dite. En Belgique, un fromage de Herve piquant était vendu sous le nom de « Remoudou ». Celui-ci était déjà connu au XVIIe siècle lors des foires de Leipzig et de Francfort, lorsque des marchands de Herve échangeaient leur fromage contre du bétail de race Holstein.
Selon une autre théorie, le nom Romadur serait dérivé d’un fromage de chèvre espagnol, le « Ramdon » (« ramade » = troupeau de chèvres). Les Espagnols auraient baptisé le fromage de Herve piquant de ce nom dans leurs territoires hollandais et flamands. Selon une troisième théorie, le nom proviendrait du terme limbourgeois « roem » (crème) et de l’adjectif français « doux ».
À l’instar du Limburger, le Romadur est arrivé dans la région de l’Allgäu en 1830, sous l’impulsion du réformateur agricole Carl Hirnbein (1807-1871), qui avait découvert le secret de fabrication lors de ses voyages d’étude. Sur place, les vachers ont perfectionné la recette.
Fabrication
Pour fabriquer le Romadur, le lait est mélangé à des bactéries lactiques, puis mis à cailler avec de la présure. Le caillé est coupé à la taille d’une noisette à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est ensuite versé dans des moules où il peut s’égoutter. Pendant ce temps, le Romadur est retourné plusieurs fois.
Le fromage est ensuite plongé dans une saumure pendant 12 à 16 heures. Il est ensuite affiné pendant 8 à 14 jours à une température de 14 °C et un taux d’humidité de plus de 90 %. Pendant cette période, le Romadur est frotté avec une solution contenant des ferments du rouge (Brevibacterium linens).
Aspect et goût
Le Romadur est vendu sous forme de bâtonnets, généralement plus petits que les bâtonnets de Limburger, d’un poids habituel de 100 à 125 grammes.
Le Romadur a une croûte rouge orangée à rouge-brun, élastique, légèrement collante et granuleuse. La pâte est d’abord blanche, puis devient jaune clair au fur et à mesure qu’elle s’affine, et finit par prendre une couleur crème. La consistance est souple et crémeuse, mais pas liquide. Le fromage ne présente que peu de trous de fermentation.
Le Romadur a un goût moins prononcé que celui du Limburger et est doux au début, puis devient piquant avec un arôme puissant à mesure qu’il mûrit.
Utilisations culinaires
Dans l’Allgäu, le Romadur est principalement consommé avec des oignons, sur du pumpernickel (pain de seigle) ou avec du pain blanc et des cornichons. Le Romadur est également délicieux dans les salades épicées. Dans la cuisine chaude, il est volontiers utilisé pour assaisonner les spätzle (pâtes) ou les gratins.
En termes de boisson, un Gewurztraminer mûr accompagne parfaitement le Romadur.