Le Queso Casín est un fromage à pâte dure ou mi-dure fabriqué à partir de lait de vache. Le Queso Casín est originaire des Asturies en Espagne et est protégé depuis 2011 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Queso Casín est mentionné pour la première fois par écrit au XIVe siècle. Toutefois, en raison de sa fabrication particulièrement longue et laborieuse, qui n’est plus pratiquée que pour ce type de fromage, on considère que le Queso Casín est l’un des plus anciens fromages d’Espagne, voire du monde.
En raison du climat particulier (températures modérées mais air constamment humide en raison de pluies et de brouillards abondants), les habitants des Asturies étaient obligés d’assembler et de pétrir le caillé à plusieurs reprises afin d’obtenir une pâte sèche et compacte qui résiste mieux à l’altération que les fromages fabriqués de manière traditionnelle. Ce pétrissage a été effectué à la main pendant des siècles, jusqu’à ce que l’on introduise un mécanisme appelé « máquina de rabilar », qui facilitait mécaniquement la tâche des fromagers. Cette machine à manivelle se composait d’un rouleau cylindrique muni de poignées à une ou aux deux extrémités et montée sur une table. Ce rouleau permettait de pétrir le caillé.
La « máquina de rabilar » est une évolution ou une adaptation de la « bregadora » ou « bregadera », une ancienne machine à pétrir la pâte à pain, composée de deux cylindres superposés, comme les machines actuelles pour étaler la pâte à pâtes. Cette machine était utilisée collectivement lors des « journées de pétrissage » (« diis d’amasar ») pour pétrir la pâte à pain et faciliter ce travail long et fastidieux.
Lors du pétrissage collectif du caillé, le caillé de différentes fermes était transformé le même jour. Afin de ne pas perdre la trace du caillé qui était en train d’être pétri et du nombre de fois où il l’avait été, chaque fournée était identifiée à l’aide d’un outil appelé « ochavau », un morceau de bois cylindrique, dont les extrémités étaient marquées de symboles simples. Le Queso Casín était ensuite identifié par de grands tampons en bois appelés « marcu » ou « cuñu ». Ce marquage est toujours d’usage aujourd’hui.
Conformément à la réglementation européenne, le Queso Casín ne peut être fabriqué que dans les communes de Caso, Sobrescobio et Piloña, dans le centre-est des Asturies, à partir de lait cru de vaches de races Asturiana de la Montaña ou Casina, Asturiana de los Valles, Holstein et leurs croisements. Les bovins sont élevés en pâturage pratiquement toute l’année et se nourrissent d’herbes et de plantes aromatiques de la région.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso Casín, le lait cru est emprésuré. Le caillé est ensuite coupé et écumé à l’aide d’un torchon afin que le petit-lait puisse s’écouler. Le caillé est ensuite séché, salé et pétri plusieurs fois à plusieurs jours d’intervalle à l’aide d’une machine à manivelle, de manière à obtenir une pâte très compacte.
La pâte est ensuite pressée en un disque cylindrique à l’aide d’un poinçon sur l’une des faces duquel sont imprimés des motifs floraux, des formes géométriques, des symboles ou le nom du fabricant. Le Queso Casín est ensuite affiné pendant environ 2 mois à une température de 8 °C et à un taux d’humidité d’environ 80 %.
Aspect et goût
Le Queso Casín se présente sous la forme d’un cylindre plat irrégulier d’un diamètre de 10 à 20 cm, d’une hauteur de 4 à 7 cm et d’un poids de 250 à 1 000 grammes, avec un motif typique en relief composé d’ornements, de lettres et de chiffres identifiant le fabricant du fromage. La surface du Queso Casín est lisse, il n’y a pratiquement pas de croûte. La pâte est compacte et ferme, sèche à friable, de couleur jaune foncé et sans trous.
Le goût du Queso Casín varie en fonction de l’intensité et du nombre de pétrissages. Le Queso Casín fréquemment et fortement malaxé a un goût âpre, fort et prononcé et présente parfois des arômes de beurre trop mûrs auxquels il faut s’habituer et qui sont rustiques. Les fromages moins travaillés ont des arômes plus doux. Le Queso Casín a une saveur forte, persistante, légèrement amère en fin de bouche et un arrière-goût marqué.