Le Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache, originaire des Pyrénées catalanes, dans le nord-est de l’Espagne. Le Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya tire son nom des deux régions administratives de l’Alt Urgell et de la Cerdanya, dans les provinces de Lérida et de Gérone, où il est produit. Le Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2000 par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La Catalogne était à l’origine une région viticole et les agriculteurs vivaient principalement de la culture de la vigne. Cependant, lorsque le phylloxéra, importé d’Amérique du Sud, s’est attaqué à la vigne à partir de 1879 et a détruit la quasi-totalité du vignoble, il a fallu trouver des alternatives le plus rapidement possible. Vers la fin du XIXe et le début du XXe siècle, l’élevage a donc été introduit sur des pâturages naturels et artificiels. La production de viande a d’abord été privilégiée, mais elle a été assez rapidement réorientée vers la production de lait et de fromage.
Le fromage a progressivement été produit par des méthodes industrielles plutôt qu’artisanales et a vite gagné en popularité dans toute l’Espagne. Dans les années 1940 à 1960, le Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya était l’un des fromages les plus populaires et les plus vendus dans les grandes villes d’Espagne. Aujourd’hui encore, le Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya est l’un des fromages les plus renommés d’Espagne.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya, le lait pasteurisé de vache de race Holstein est chauffé à une température comprise entre 30 et 33 °C, puis mis à cailler pendant 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé, puis mis dans des moules et pressé. Les meules sont ensuite plongées dans une saumure à 10-15 °C, puis égouttées et séchées.
Le Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya est alors affiné pendant au moins 45 jours à une température comprise entre 11 et 14 °C et à un taux d’humidité relative de 90 à 96 %. Au cours des premiers jours de la phase d’affinage, la croûte est ensemencée ou aspergée de ferments aromatiques spéciaux.
Aspect et goût
Le Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 19,5 à 20 cm et d’un poids d’environ 2,5 kg. Sa croûte est légèrement humide et de couleur gris-brun clair. La pâte, de couleur crème claire à ivoire, a une texture crémeuse et moelleuse et est parsemée de nombreux petits trous irréguliers. Le goût est agréablement doux, tandis que l’arôme est léger et rond.