Le Manchego est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de brebis dans la région de Castille-La Manche, au centre de l’Espagne. Il est protégé en Espagne depuis 1984 par le label DO (Denominación de Origen). Il est également protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Le Manchego est l’un des fromages espagnols les plus emblématiques. Dans de nombreux pays, il est considéré comme synonyme de fromage espagnol, bien qu’il existe bien entendu de nombreux autres variétés de fromage dans le pays.
Histoire
Le Manchego est le fruit d’une très longue tradition. Certains indices laissent penser qu’un précurseur du fromage actuel était déjà fabriqué dans la région bien avant la naissance du Christ. On suppose que le goût de cet ancêtre n’était pas très différent de celui du Manchego actuel.
Dans son célèbre ouvrage « Don Quijote de La Mancha », publié en 1605, Miguel de Cervantes mentionne le fromage de La Mancha. La silhouette de Don Quijote figure sur l’étiquette du Manchego, accompagné comme toujours de son fidèle serviteur Sancho Panza.
Seul le lait des brebis de la race Manchega de la région de La Mancha peut être utilisé pour la fabrication du Manchego. Celles-ci sont parfaitement adaptées au climat sec et chaud du centre de l’Espagne. Au total, on compte environ 700 000 de ces brebis, qui produisent chaque année environ 50 000 000 de litres d’un lait très aromatique et riche en matières grasses. Environ 80 % de ce lait est transformé en Manchego.
Ces brebis sont élevées toute l’année dans des pâturages. Elles s’y nourrissent de l’herbe et des plantes qui y poussent. En enclos, la réglementation européenne autorise une alimentation complémentaire avec des concentrés, du foin et des sous-produits. Le Manchego peut être fabriqué à partir de lait pasteurisé ou de lait cru. Dans le cas du fromage au lait cru, l’étiquette peut porter la mention « Manchego Artesano » (fabriqué de manière artisanale). Toutefois, les fromages artisanaux ne représentent qu’environ 15 % de la production totale.
Fabrication
Pour fabriquer le Manchego, le lait est chauffé à une température de 28 à 32 °C, puis mis à cailler avec de la présure naturelle ou d’autres enzymes naturelles pendant 30 à 60 minutes. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un grain de riz à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est alors chauffé à 37 °C en le brassant, ce qui permet au petit-lait de se séparer plus facilement de celui-ci.
Le caillé est ensuite versé dans des moules cylindriques dont l’intérieur est pourvu d’un motif en zigzag (« pleita »). Autrefois, ces moules étaient traditionnellement tressés avec de l’herbe de sparte. Aujourd’hui, pour des raisons d’hygiène, on utilise principalement des moules en plastique. Pour des raisons de tradition, on a toutefois conservé le motif typique des moules tressés. Sur les faces supérieure et inférieure, le fromage arbore des motifs composés de quatre quarts de cercle, dans lesquels des rainures radiales sont gravées du centre vers l’extérieur. Ces motifs rappellent une gerbe d’épis de blé qui s’écarte. Ce motif était autrefois provoqué par les couvercles de presse en bois du fromage, mais aujourd’hui, ces couvercles sont fabriqués en plastique, tout comme les moules.
Le fromage reçoit également une marque de caséine, qui est une combinaison de deux lettres et de cinq chiffres. Elle permet ensuite de retracer le fromage jusqu’à son fabricant.
Le caillé est pressé pendant 1 à 6 heures dans le moule, qui est recouvert d’une toile de coton. Il est ensuite démoulé, retourné, replacé dans le moule et pressé à nouveau. De cette manière, le petit-lait restant peut s’écouler. Le fromage est ensuite retiré du moule et plongé dans une saumure pendant au moins 5 à 48 heures. Le fromage peut également être salé à sec.
Le Manchego est ensuite affiné dans des chambres de maturation spéciales, dans des conditions contrôlées, à des températures comprises entre 3 et 16 °C et à un taux d’humidité compris entre 70 et 90 %. L’affinage dure au moins 30 jours pour les fromages d’un poids inférieur ou égal à 1,5 kg et au moins 60 jours pour les fromages d’un poids supérieur à 1,5 kg. La durée maximale d’affinage est de 2 ans. Pendant la phase d’affinage, une couche de moisissures grises et noires se forme sur la croûte. Celle-ci est toutefois généralement éliminée par grattage avant la vente.
Aspect et goût
Le Manchego se présente sous la forme d’un cylindre aux faces supérieure et inférieure plates, d’une hauteur maximale de 12 cm et d’un diamètre maximal de 22 cm, d’un poids minimal de 0,4 kg et maximal de 4 kg. Le Manchego possède une étiquette sur laquelle figurent, outre la silhouette de Don Quichotte et de Sancho Panza, un troupeau de brebis stylisées et le numéro d’identification du fromage. Si le fromage pèse moins de 1,5 kg, une bande bleue est apposée dans le coin supérieur droit de l’étiquette. Les fromages vendus en tranches et reconditionnés arborent une bande verte au même endroit.
La croûte du Manchego est de couleur beige-brun, parfois foncée à noire. Elle présente des stries caractéristiques et peut être couverte de moisissures de différentes couleurs. La pâte est ferme et compacte, de couleur blanche à ivoire-jaune. Sa texture est ferme et peu élastique et elle présente peu ou pas de trous. L’odeur du fromage est intense et persistante, voire pénétrante pour les fromages très affinés. Au niveau du goût, le Manchego est légèrement acidulé, fort et corsé et devient de plus en plus piquant à mesure qu’il mûrit.
Le Manchego est proposé en trois tranches d’âge : Fresco (frais), affiné de 3 à 4 mois, Curado (affiné), affiné de 3 à 6 mois et Viejo (vieux), affiné jusqu’à un an. Pour assurer la conservation du Manchego, on peut le frotter avec de l’huile d’olive ou traiter sa croûte avec de la paraffine transparente. Le Manchego en Aceite est une variété particulière. Il s’agit d’un Manchego mariné dans de l’huile d’olive. Pour parfaire le goût, on ajoute généralement à l’huile des herbes et des épices comme du romarin, de l’ail et du piment.
Utilisations culinaires
En Espagne, le Manchego est souvent consommé comme fromage de dessert, arrosé de miel et accompagné de fruits ou de compotes. Le Manchego est également le fromage à tapas par excellence. Longuement affiné, il est aussi idéal comme fromage râpé pour les pâtes ou pour gratiner les soufflés et les gratins.
Les vins de La Mancha s’accordent bien avec le Manchego, comme un Valdepeña rouge. Un Tempranillo ou un Verdejo, un Xérès frais ou une bière maltée se marient également très bien avec ce fromage de brebis corsé.