Le Queso Tetilla, aussi appelé Queixo Tetilla en galicien, est un fromage à pâte molle produit dans la région de Galice en Espagne. Il a une apparence caractéristique en forme de sein de femme (« tetilla » = petit sein de femme). Depuis 1996, le Queso Tetilla est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
À l’origine, le Queso Tetilla n’était produit que dans la zone frontalière entre A Coruña et Pontevedra, mais il est désormais fabriqué dans toute la Galice et peut porter l’appellation Queso Tetilla conformément aux directives de l’Union Européenne, à condition qu’il provienne d’une des quatre provinces de Galice et que les autres règles soient respectées.
On ignore d’où vient le Queso Tetilla et pourquoi il a acquis sa forme caractéristique. Une légende raconte cependant que sa forme a vu le jour à Saint-Jacques-de-Compostelle. C’est là, face au prophète Daniel, que se trouve la reine de Saba dans le porche de la Gloire de la cathédrale de Saint-Jacques. On dit que le sourire de Daniel est adressé au décolleté de la reine. Un archevêque aurait un jour trouvé ce décolleté trop généreux et aurait demandé à des tailleurs de pierre d’aplatir la poitrine. Les habitants de Saint-Jacques de Compostelle auraient alors protesté en fabriquant du fromage en forme de sein de femme.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso Tetilla, on n’utilise que du lait de vache des races Pie noire, Brune et Rubia Gallega. Celui-ci est chauffé à 28-32 °C et épaissi pendant 20 à 40 minutes avec de la présure de veau. Le caillé est alors réduit à la taille d’un pois chiche. Le caillé est ensuite lavé à l’eau claire afin de réduire son acidité. La température de l’eau doit être de 2 °C plus chaude que celle du caillé.
Le caillé est ensuite transféré dans les moules caractéristiques où il est pressé pendant au moins 3 heures. Le fromage pressé est ensuite plongé dans une saumure pendant 24 heures maximum. Enfin, le Queso Tetilla est affiné pendant au moins 7 jours, en étant régulièrement retourné.
Aspect et goût
Le Queso Tetilla se présente sous la forme d’un cône ou d’un cône convexe avec une pointe à l’extrémité supérieure, de sorte que le fromage rappelle le sein d’une femme. Son diamètre est de 90 à 150 mm et sa hauteur de 90 à 150 mm, le règlement stipulant que la hauteur du fromage doit être supérieure au rayon mais inférieure au diamètre. Son poids est de 0,5 à 1,5 kilogramme.
La croûte a une épaisseur d’environ 3 mm, est élastique et de couleur jaune paille. La pâte est de couleur jaune à ivoire, souple et présente quelques trous de taille régulière ; sa texture est molle et crémeuse. L’arôme du Queso Tetilla est doux et légèrement acidulé, son goût est beurré et doux.
Utilisations culinaires
Le Queso Tetilla se marie très bien avec un vin blanc fruité, comme les vins blancs andalous tels que le Ribeiro ou le Rías Baixas.