Le Puzzone di Moena ou, en ladin, le Spretz Tzaorì, est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache originaire de la région du Trentin-Haut-Adige en Italie. Le Puzzone di Moena (qui signifie « puanteur de Moena ») doit son nom à son odeur caractéristique très prononcée, rappelant celle de l’ammoniaque. Le Puzzone di Moena est protégé dans toute l’Union Européenne depuis novembre 2013 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Puzzone di Moena est produit depuis des générations selon des méthodes ancestrales. La région d’origine, qui s’étend sur les trois zones « Valle di Fiemme », « Valle di Fassa » et « Primiero-Vanoi », est un territoire montagneux typique des Alpes, dont les pâturages se trouvent à plus de 600 mètres d’altitude, certains pâturages dépassant même les 2 000 mètres. Le bétail trouve dans ces prairies alpines un fourrage particulièrement riche et varié, dont la qualité influence fortement le goût et l’odeur typiques du fromage.
En raison de son goût et de son odeur puissants, le Puzzone di Moena était particulièrement apprécié par la population pauvre du Tyrol du Sud, car même en petites quantités, il permettait de rehausser le goût des modestes plats des paysans, souvent composés essentiellement de polenta ou de pommes de terre.
Conformément à la réglementation européenne, le Puzzone di Moena ne peut être produit que sur le territoire des communes de Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Carano, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Daiano, Fiera di Primiero, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Panchià, Pozza di Fassa, Predazzo, Sagron Mis, Siror, Soraga, Tesero, Tonadico, Transacqua, Valfloriana, Varena, Vigo di Fassa et Ziano di Fiemme dans la province de Trente, et Anterivo et Trodena dans la province de Bolzano.
Seul le lait de vaches des races Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau et de leurs croisements peut être utilisé. Les vaches doivent être nourries à 60 % au moins de fourrage vert, les fourrages ensilés et/ou les mélanges de fourrages et/ou le mode d’alimentation dit du « piatto unico » ou « unifeed » sont interdits.
Fabrication
Le Puzzone di Moena est fabriqué à partir de lait cru de vache provenant de deux traites successives, parfois partiellement écrémé par décantation. Le lait est chauffé à 34 °C et emprésuré pendant 25 à 40 minutes, puis le caillé est réduit à la taille d’une noisette. Le caillé est ensuite chauffé à 46 °C pendant 15 à 30 minutes maximum, tout en étant remué, puis laissé à reposer dans le petit-lait pendant 8 à 20 minutes maximum. Enfin, le caillé est versé dans des moules en bois tapissés de toiles de lin ou de coton, dans lesquels il est pressé. Les meules sont ensuite salées à sec pendant au moins 8 à 10 jours maximum ou en saumure pendant au moins 2 à 4 jours maximum.
Les meules sont ensuite affinées dans des chambres spéciales à une température de 10 à 20 °C maximum et à un taux d’humidité d’au moins 85 % pendant une durée minimale de 90 jours et maximale de 150 jours. Un fromage affiné pendant 150 jours peut être qualifié de « Stagionato » (affiné). Pendant l’affinage, les meules sont retournées deux fois au cours de la première semaine, puis une fois par semaine, et frottées ou lavées à l’eau tiède, parfois légèrement salée. Il se forme ainsi une couche graisseuse à la surface des meules et la croûte passe progressivement du jaune ocre au brun clair ou au rougeâtre. Cette croûte favorise la naissance des qualités gustatives et olfactives typiques du Puzzone di Moena.
Aspect et goût
Le Puzzone di Moenase présente sous une forme ronde et cylindrique, avec un pourtour parfois légèrement convexe, un diamètre compris entre 34 cm et 42 cm, une hauteur comprise entre 9 cm et 12 cm et un poids allant de 9 kg à 13 kg. La croûte est lisse ou légèrement rainurée, souple et de couleur jaune ocre, brun clair ou rougeâtre. La pâte est semi-ferme, souple, élastique, de couleur blanc-jaune clair et présente quelques trous de taille moyenne. Si le fromage est fabriqué avec du lait d’alpage pur (« di malga » : de l’alpage), la pâte présente des trous de taille moyenne et une couleur jaune plus prononcée.
Le goût du Puzzone di Moena est corsé, intense et légèrement salé et/ou piquant, avec un arrière-goût à peine perceptible légèrement amer. L’arôme et l’odeur sont vifs et pénétrants, avec de légères notes d’ammoniaque. La teneur en matières grasses est d’au moins 45 %.