Le Quartirolo Lombardo est un fromage à pâte molle au lait de vache, produit en Lombardie, en Italie. Il tire son nom de l' »erba quartirola », la « quatrième herbe » qui pousse après la troisième récolte de foin de l’année, à la fin de l’été et en automne, et dont se nourrissent les vaches. Le Quartirolo Lombardo est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Quartirolo Lombardo est un fromage très ancien puisqu’il est fabriqué depuis au moins le Xe siècle. À cette époque, les vaches passaient l’été dans les prairies d’altitude de la Lombardie. À la fin de l’été et en automne, les troupeaux regagnaient la vallée. Là, ils se nourrissaient de ce que l’on appelle la « quatrième herbe » (« erba quartirola »), qui poussait en automne après la troisième et dernière récolte de foin. Cette herbe, courte et épaisse, est très aromatique et donne un lait particulièrement savoureux et parfumé, à partir duquel les paysans produisaient ensuite le Quartirolo Lombardo en automne.
Le Quartirolo Lombardo est également appelé « Stracchino Quartirolo » ou « Stracchino di Milano ». Le terme « stracchino » vient d’un mot du patois lombard « stracch » (fatigué) et fait sans doute référence au fait que la dernière activité de la dure journée du paysan consistait à traire le lait des vaches et à s’en occuper, mais aussi au fait qu’en automne, les vaches étaient fatiguées après l’épuisante descente des alpages.
Aujourd’hui, le Quartirolo Lombardo est produit toute l’année. Conformément aux directives de l’Union Européenne, la zone de production s’étend aux provinces de Brescia, Bergame, Côme, Crémone, Milan, Pavie et Varèse en Lombardie. Les méthodes de fabrication s’inspirent toujours des traditions ancestrales.
Fabrication
Pour fabriquer le Quartirolo Lombardo, on utilise le lait de vache entier ou écrémé d’au moins deux traites. Le lait est emprésuré pendant 25 minutes. Le caillé est ensuite coupé deux fois, versé dans des moules et laissé à une température de 6 à 8 °C pendant 4 à 24 heures. Les meules sont ensuite salées à sec ou à l’eau, puis affinées à des températures comprises entre 2 et 8 °C et à un taux d’humidité de 85 à 90 % pendant au moins 5 jours et jusqu’à 30 jours, voire plus pour le Quartirolo Lombardo bien mûr.
Aspect et goût
Le Quartirolo Lombardo se présente sous la forme d’un cube ou d’un parallélépipède rectangle de 18 à 22 cm de côté, de 4 à 8 cm de hauteur et d’un poids de 1,5 à 3,5 kg. La croûte est fine et souple, de couleur blanche-rosée pour les fromages jeunes et gris-vert pour les fromages mûrs. La pâte est de couleur blanche à crème à jaune paille pâle, sa texture est d’abord légèrement grumeleuse et devient plus souple et plus compacte avec l’âge. Elle peut contenir quelques trous très irréguliers. Le goût est caractéristique et légèrement acidulé et devient plus prononcé avec le temps. Le Quartirolo Lombardo ne contient que 30 % de matière grasse, ce qui en fait l’un des fromages les moins gras de tous les fromages DOP d’Italie.