La Robiola di Roccaverano est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait cru de chèvre ou d’un mélange de lait de chèvre, de brebis et de vache, produit dans le Piémont en Italie. Elle tire son nom du mot latin « robium » (rouge), qui fait allusion à la couleur rougeâtre de la croûte, et de la petite ville de Roccavareno, dans la province d’Asti, au nord-ouest de l’Italie. La Robiola di Roccaverano est protégée en Italie par une DOC (Denominazione di Origine Controllata). Depuis 1996, elle est également protégée dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La Robiola di Roccaverano est le fruit d’une longue histoire. On raconte que les Celtes, qui habitaient autrefois la région, fabriquaient déjà un fromage frais à base de lait de chèvre. Par le passé, la Robiola di Roccaverano était entièrement fabriquée à partir de lait de chèvre. Mais comme le lait de chèvre était très rare et donc très cher, du lait de vache et du lait de brebis ont peu à peu été ajoutés. La Robiola di Roccaverano doit cependant toujours être composée d’au moins 50 % de lait de chèvre, mais il existe encore quelques producteurs qui en fabriquent de manière traditionnelle avec uniquement du lait de chèvre.
La Robiola di Roccaverano ne peut être produite que dans 11 communes de la province d’Asti et 9 communes de la province d’Alessandria. La Robiola di Roccaverano est inscrite dans l' »Arche du Goût » de la section italienne de Slow Food. La première Sentinelle de Slow Food a même été créée pour sa préservation.
Fabrication
Pour fabriquer la Robiola di Roccaverano, le lait cru est chauffé à une température comprise entre 30 et 35 °C, puis on y ajoute des ferments lactiques avant de l’emprésurer. Le caillé est ensuite coupé en morceaux de la taille d’une noisette et mis dans des moules jusqu’à ce qu’il se solidifie. La Robiola di Roccaverano est ensuite salée à sec et affinée pendant 3 à 14 jours.
Aspect et goût
La Robiola di Roccaverano se présente sous une forme cylindrique, sans croûte, avec une légère couche de moisissure blanche. La pâte d’un fromage frais (Robiola di Roccaverano Fresco) est de couleur blanche à ivoire, molle et granuleuse. Le goût est fort, aromatique et légèrement acidulé. À mesure que le fromage mûrit (Robiola di Roccaverano Seccor ; à partir du 10e jour), la pâte prend une couleur paille et la couleur de la croûte vire au rouge orangé tandis que le goût se fait plus riche et plus affirmé.
Utilisations culinaires
La Robiola di Roccaverano convient bien pour un plateau de fromages ou sur du pain. Dans la cuisine chaude, elle est utilisée, par exemple, pour farcir les ravioli.