La Toma Piemontese est un fromage à pâte pressée au lait de vache entier ou partiellement écrémé, originaire du Piémont en Italie. La Toma Piemontese est protégée en Italie par une DOC (Denominazione di Origine Controllata). Depuis 1996, elle est également protégée dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Piémont jouit d’une très longue tradition fromagère. Les Celtes qui s’y sont installés fabriquaient déjà du fromage. La Toma Piemontese est considérée comme l’un des fromages les plus anciens et les plus emblématiques de la région. Elle était initialement produite dans les pâturages de montagne pour la consommation personnelle des paysans, mais elle s’est ensuite progressivement déplacée vers les vallées du Piémont, tant au niveau de la production que de la vente et de la consommation.
Aujourd’hui, la Toma Piemontese est produite à la fois avec du lait entier et avec du lait demi-écrémé (Toma Piemontese Semigrassa). Elle ne peut être fabriquée que dans les provinces de Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo et dans quelques communes limitrophes des provinces d’Alessandria et d’Asti.
Fabrication
Pour fabriquer la Toma Piemontese, on chauffe du lait de vache entier ou partiellement écrémé à une température de 32 à 35 °C, puis on l’épaissit avec de la présure. Le caillé est ensuite cassé grossièrement, généralement en le retournant une fois. Après une courte période de repos, le caillé est chauffé à 44-48 °C et coupé une nouvelle fois jusqu’à ce qu’il ait la taille d’un grain de maïs (lait entier) ou d’un grain de riz (lait partiellement écrémé).
On laisse ensuite le caillé se déposer au fond de la cuve. Le caillé est alors versé dans des moules, pressé et laissé au repos pendant 3 à 24 heures (lait entier) ou 3 à 72 heures (lait partiellement écrémé). Pendant cette période, les meules sont retournées plusieurs fois afin que le petit-lait puisse s’écouler de manière optimale. Puis, la Toma Piemontese est plongée dans une saumure ou salée à sec à la main.
Enfin, la Toma Piemontese est affinée dans des grottes naturelles ou dans des chambres d’affinage spéciales, à une température comprise entre 6 et 10 °C et à un taux d’humidité d’environ 85 %. La durée d’affinage varie en fonction de la taille du fromage : pour les meules de moins de 6 kg, la durée d’affinage est d’au moins 15 jours tandis que pour les meules de plus de 6 kg, elle est d’au moins 60 jours. Pendant cette période, les meules sont retournées plusieurs fois et lavées avec une saumure.
Aspect et goût
La Toma Piemontese se présente sous la forme d’un cylindre de 15 à 35 cm de diamètre, de 6 à 12 cm de hauteur et d’un poids de 1,8 à 8 kg. Sa texture varie en fonction du lait utilisé. La Toma Piemontese au lait entier a une croûte élastique et lisse de couleur jaune paille qui vire au brun-rouge au fur et à mesure de la maturation. La pâte est de couleur jaune paille et présente de très petits trous. Le goût est intense et aromatique, avec une saveur robuste. La Toma Piemontese au lait partiellement écrémé a une croûte peu élastique et une couleur allant du jaune paille au rouge brun.