L’Anevato (Ανεβατό) est un fromage à pâte molle au lait de brebis et/ou de chèvre, produit dans le district de Grevena, en Macédoine occidentale, et dans le district voisin de Kozani, dans le nord de la Grèce. L’Anevato est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
L’Anevato est originaire des régions montagneuses du district de Grevena. Les brebis et les chèvres y sont élevées à des altitudes relativement élevées, de 1 000 à 1 500 mètres, où les troupeaux y passent parfois l’hiver.
Autrefois, les bergers trayaient leurs brebis et leurs chèvres le matin et laissaient le lait reposer dans de grands chaudrons pendant la journée jusqu’à ce qu’il devienne légèrement acide. Le soir, ils ajoutaient quelques gouttes de présure pour que le lait s’épaississe pendant la nuit et que le fromage soit prêt le lendemain matin. Celui-ci était ensuite vendu au marché une fois par semaine ou échangé contre d’autres victuailles.
Fabrication
Pour fabriquer l’Anevato, on laisse reposer le lait de brebis ou de chèvre, ou un mélange des deux, entre 18 et 22 °C, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement acide. On le laisse ensuite refroidir à une température comprise entre 2 et 4 °C pendant 24 heures. Le lait est ensuite réchauffé à 12-14 °C et on y ajoute un peu de présure, de sorte que le lait coagule en 12 heures. Le caillé est alors séparé du petit-lait et est égoutté pendant 12 heures. Il est ensuite salé en surface, puis affiné pendant au moins 2 mois.
Aspect et goût
L’Anevato est un fromage à pâte molle, de couleur blanche et de texture granuleuse. Il a un goût agréable, doux et acidulé. Sa consistance et sa couleur ressemblent à celles d’un cottage cheese granuleux.
Utilisations culinaires
L’Anevato est généralement vendu en vrac ou en portions prédécoupées dans des pots ou des récipients similaires. Il convient parfaitement pour garnir du pain.