Le Ladotyri Mytilinis (Λαδοτύρι Μυτιλήνης), aussi connu sous le nom de Kefalaki, est un fromage à pâte pressée fabriqué à partir de lait de brebis, ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre, originaire de l’île de Lesbos en Grèce. Il tire son nom de la manière traditionnelle dont il était conservé : « ladi » (huile d’olive) et « tyri » (fromage), ce qui signifie littéralement « fromage à l’huile ». Le Ladotyri Mytilinis est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Ladotyri Mytilinis est un fromage très ancien, fabriqué à Lesbos depuis l’Antiquité. Son mode de fabrication est resté pratiquement inchangé jusqu’à aujourd’hui. Le lait utilisé pour la fabrication du Ladotyri Mytilinis provient de races de brebis et de chèvres élevées en milieu naturel à Lesbos et qui se nourrissent de la flore locale de l’île. Si du lait de chèvre est ajouté, sa proportion ne doit pas dépasser 30 %.
Fabrication
Pour fabriquer le Ladotyri Mytilinis, le lait est chauffé à une température de 32 à 34 °C et caillé pendant 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé et chauffé à 45 °C. Le petit-lait est en grande partie évacué et le caillé est comprimé en une masse compacte au fond de la cuve à fromage.
Des blocs de 5 à 7 kg sont découpés dans cette masse, puis retirés et disposés sur une table. Ils sont alors taillés dans leur format définitif. Les fromages sont alors moulés, pressés vigoureusement avec les mains et salés. Ils sont ensuite transférés dans une chambre de maturation où ils sont affinés pendant au moins 3 mois.
Le Ladotyri Mytilinis était autrefois conservé dans de l’huile d’olive, mais aujourd’hui, une fois affiné, il est soit conservé dans de l’huile d’olive, soit recouvert d’une couche de cire pour l’empêcher de se dessécher.
Aspect et goût
Le Ladotyri Mytilinis se présente sous la forme d’un cylindre de 10 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur, pour un poids d’environ 1,5 kg. Sa couleur est blanche à jaunâtre. Sa texture est dure et compacte, avec peu de trous. Le Ladotyri Mytilinis a un goût légèrement salé, un peu piquant et un arôme agréable. Sa teneur en matières grasses est de 40 %.
Utilisations culinaires
Le Ladotyri Mytilinis est idéal comme fromage de table ou coupé en tranches pour faire des saganáki (fromage frit).