L’Ardrahan est un fromage à pâte semi-ferme à croûte lavée au lait pasteurisé de vache, fabriqué par Mary Burns et son fils Gerald au sein de l’Ardrahan Cheese Company, à l’Ardrahan Farmhouse de Kanturk, dans le comté de Cork en Irlande. L’Ardrahan est un fromage artisanal fabriqué selon des méthodes traditionnelles, principalement à la main. L’Ardrahan Farmhouse produit également le Duhallow, un fromage à pâte pressée au lait pasteurisé de vache.
Histoire
La famille Burns exploite l’Ardrahan Farmhouse depuis 1925. Eugene Burns senior a commencé avec un troupeau de vaches Frisonnes. En 1983, son fils Eugene junior et sa femme Mary ont commencé à produire du fromage à partir du lait des vaches. Ils se sont spécialisés dans les fromages à pâte semi-ferme et à croûte fleurie au lait cru, qui bénéficient de conditions idéales dans le climat humide et doux du comté de Cork et qui sont une tradition dans la région.
Le marché n’étant pas encore prêt pour ce type de fromage dans l’Irlande du début des années 1980, Eugene junior s’est rendu en France en 1984 avec un échantillon de son fromage dans le but de le commercialiser, et ce sans parler un seul mot de français. Sur le célèbre marché de Rungis à Paris, les ventes d’Ardrahan ont été si florissantes qu’Eugène se rendait toutes les 5 semaines à Paris pour y vendre une tonne entière de son fromage.
Au bout de trois ans et demi, une vache a été diagnostiquée tuberculeuse et les Burns ont dû abattre toutes les bêtes et arrêter la production en essuyant d’énormes pertes financières. Contraints par les événements, ils ont commencé à pasteuriser le lait destiné à la fabrication du fromage, se privant ainsi du marché français pratiquement du jour au lendemain. Parallèlement, les habitudes alimentaires du Royaume-Uni et de l’Irlande ont changé, ce qui leur a permis de vendre leur fromage dans leur propre pays. Aujourd’hui, environ 80 % de la production de fromage est écoulée sur le marché national. Le troupeau de vaches Frisonnes compte désormais 130 têtes.
Après le décès de Eugene Burns junior en 2000, Mary a repris seule l’exploitation. Aujourd’hui, son fils Gerald et ses autres enfants la secondent dans ses activités. L’Ardrahan Cheese Making Company est membre de l’association Cáis (The Irish Farmhouse Cheesemakers Association). En 1994, l’Ardrahan a remporté le Good Food Award de l’Irish Food Writers Guild. Depuis, le fromage a été récompensé à plusieurs reprises, notamment par des médailles aux British Cheese Awards et aux World Cheese Awards.
Fabrication
Pour fabriquer l’Ardrahan, du lait de vache pasteurisé est chauffé à 31 °C, puis mis à cailler avec de la présure végétarienne. Le caillé est découpé à la main, puis transféré dans des moules ronds. Une fois que le petit-lait est égoutté et que les meules sont fermes, elles sont salées en saumure.
L’Ardrahan est ensuite affiné pendant 2 à 4 mois. Pendant cette période, les meules sont régulièrement lavées à l’eau salée, ce qui favorise la formation de la bactérie Brevibacterium linens, qui donne également au Limburger ou au Romadur leur arôme caractéristique, et à l’Ardrahan sa croûte orangée.
Une petite partie de l’Ardrahan est ensuite fumée au bois de chêne, ce qui lui confère de puissants arômes de fumée.
Aspect et goût
L’Ardrahan a une forme ronde et un poids compris entre 400 g et 1,5 kg. La croûte est frottée et de couleur orange avec une surface irrégulière. La pâte est de couleur beurre et semi-ferme, avec une texture farineuse qui devient plus crémeuse avec le temps. Le taux de matière grasse de 25 %.
L’Ardrahan a un arôme puissant, terreux et pénétrant, presque piquant, ce qui lui vaut d’être classé parmi les « fromages qui puent ». Son goût est plus doux que ne le laisse supposer son odeur, avec des notes lactées, acidulées et noisetées. L’Ardahan fumé révèle des arômes fumés évidents.