Le Durrus est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache originaire de la péninsule de Sheep’s Head dans le comté de Cork en Irlande. Le Durrus est fabriqué à la fromagerie Durrus Farmhouse Cheese de Coomkeen. Le nom du fromage provient du village voisin de Durrus. Le fromage est distribué en Irlande et exporté vers le Royaume-Uni et les États-Unis.
Histoire
Le Durrus a été créé en 1979 par Jeffa Gill, une ancienne styliste originaire de Dublin, à partir du lait de ses huit vaches, dans sa cuisine, selon d’anciennes recettes traditionnelles. Le fromage a rapidement gagné en popularité dans la région et au-delà, et le site de production est passé de la cuisine familiale à une annexe construite pour l’occasion. En 1990, Gill a vendu ses vaches pour pouvoir se concentrer uniquement sur la fabrication du fromage. Depuis lors, elle s’approvisionne en lait auprès de deux fermiers des environs, dont les troupeaux sont exclusivement composés de vaches Frisonnes. Il faut environ 8 litres de lait de vache pour fabriquer une meule de 1,5 kg.
Le Durrus est l’un des fromages qui ont contribué à l’essor actuel des Farmhouse Cheeses, ces fromages produits de manière artisanale dans des fermes irlandaises. Le Durrus a déjà remporté plusieurs prix, dont l’IFEX International Cheese Award, les World Cheese Awards et les British Cheese Awards, ainsi que le Gold Star Award lors des Great Taste Awards en 2011.
Fabrication
Pour fabriquer le Durrus, le lait cru de vache est chauffé dans un chaudron en cuivre, mis à cailler avec de la présure naturelle, puis broyé à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est ensuite versé dans des moules d’où s’égoutte le petit-lait. Les meules rondes sont alors salées en saumure. Après avoir été retirées de la saumure, les meules sont lavées et retournées à 5 reprises jusqu’au soir. Les meules sont ensuite envoyées dans des chambres d’affinage, où elles sont affinées pendant 5 à 8 semaines. Pendant cette période, les fromages sont régulièrement frottés.
Aspect et goût
Le Durrus se présente sous la forme d’une meule ronde de 360 g ou 1,3 kg. Il a une croûte naturelle lavée de couleur rose-orange. En murissant, des taches de moisissure bleu-gris apparaissent sur la croûte, mais elles n’affectent pas le goût. La pâte est de couleur crème et présente une texture onctueuse mais ferme. Le goût est très complexe et révèle des notes suaves et crémeuses, légèrement poivrées, qui deviennent plus fortes et plus fruitées avec le temps. L’arôme présente des notes musquées et des effluves rappelant le cuir.
Outre le Durrus ordinaire, la fromagerie produit également le Durrus Óg, un fromage jeune dont la durée d’affinage est de 10 jours et qui pèse 225 g, et le Dunmanus, un fromage mature dont la durée d’affinage est d’au moins 3 mois et qui présente un goût complexe de noisette et de fruit.