Le Crozier Blue est un fromage à pâte persillée semi-ferme au lait de brebis. Il est en quelque sorte le petit frère du Cashel Blue, plus connu, et comme lui, il est fabriqué par Jane et Louis Grubb à la Beechmount Farm, au cœur du comté de Tipperary en Irlande. Le Crozier Blue tire son nom du mot anglais « crozier », qui désigne le bâton pastoral (crosse) d’un évêque. Contrairement au Cashel Blue, fabriqué à partir de lait de vache, le Crozier Blue est produit à partir de lait de brebis. À ce jour, il est le seul fromage de brebis à pâte persillée produit en Irlande.
Histoire
La famille Grubb, qui produit le Cashel Blue, entretient des liens étroits avec le comté de Tipperary depuis des siècles. Depuis des générations, la famille compte des fermiers et des meuniers dans la région. Selon des documents datant du XVIe siècle, les ancêtres de la famille étaient des fermiers et des tisseurs de lin qui ont émigré d’Angleterre vers l’Irlande. Ils se sont d’abord installés dans le comté de Wexford, à la pointe sud-est de l’île verte, puis à Tipperary en 1719.
En 1938, Samuel Grubb a acheté la Beechmount Farm au cœur du comté de Tipperary et a commencé à cultiver les terres. Lorsque Samuel Grubb est décédé en 1979, son fils Louis et sa jeune épouse Jane ont repris la ferme. Ils ont acheté un troupeau de 90 vaches Holstein-Friesian, avec l’intention initiale de vendre leur lait à d’autres fromageries. Mais un an plus tard, ils se sont finalement lancés dans la fabrication de fromage, après que Jane ait suivi une formation de fromager. Ils ont commencé par produire du Quark, puis du Ballingarry, un fromage inspiré du Caerphilly gallois, et du Fethard, un fromage inspiré du Chester anglais. Ils vendaient alors leur production sur le marché voisin de Fethard. Le Cashel Blue a vu le jour en 1984.
Au début des années 1990, Louis Grubb a fait venir quelques brebis à la ferme. Son intention était de produire une variante du Cashel Blue à partir de lait de brebis. Le maître fromager Geurt Van den Dikkenberg, un Néerlandais, a entrepris les premiers essais de production. Le Crozier Blue a finalement été mis au point en 1993. Il est produit à partir du lait d’un cheptel d’environ 300 brebis de race Friesland, élevées par Henry et Louis Clifton Brown, les neveux de Louis Grubb, à la Ballinamona Farm, située à proximité immédiate de la Beechmount Farm. Le lait est livré à la fromagerie 2 à 3 fois par semaine.
Le Crozier Blue a reçu plusieurs médailles d’or aux British Cheese Awards et aux World Cheese Awards en 2003. En 2004, 12 tonnes de Crozier Blue avaient déjà été produites. Aujourd’hui, il est commercialisé dans toute l’Irlande, l’Angleterre et l’Écosse.
Fabrication
Pour fabriquer le Crozier Blue, on utilise du lait de brebis pasteurisé et de la présure végétarienne. La production est toujours réalisée à la main. Le mode de fabrication est très proche de celui du Cashel Blue. Le Cozier Blue est toutefois affiné beaucoup plus lentement que le Cashel Blue. Alors que le Cashel Blue est affiné pendant au moins 6 semaines, le Cozier Blue est affiné pendant au moins 12 semaines et jusqu’à 11 mois. Le Cozier Blue est emballé dans du papier argenté avant de rejoindre les salles d’affinage.
Goût et apparence
Le Crozier Blue a une forme cylindrique et pèse 1,5 kg. Sa croûte est de couleur gris-blanc à gris-brunâtre et est généralement un peu plus salée que le cœur du fromage. La pâte est blanche à jaune pâle et parcourue de veines de moisissure bleue. Sa consistance est semi-ferme, d’abord friable, puis crémeuse à mesure que le fromage mûrit. Le Crozier Blue a un goût légèrement salé. Son arôme est relativement doux et légèrement épicé, avec des notes de noix.