Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte persillée semi-ferme au lait de vache, originaire de la région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. Il doit son nom au Vercors, un massif montagneux délimité par de profondes vallées à l’extrême ouest des Alpes françaises, et à la petite ville de Sassenage, non loin de Grenoble. Le Bleu du Vercors-Sassenage est protégé en France depuis 1998 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans l’Union Européenne depuis 2001 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
L’histoire du Bleu du Vercors-Sassenage remonte au Moyen Âge. Dans un premier temps, le fromage était uniquement fabriqué par les moines, mais rapidement, sa fabrication se répandit parmi la population rurale. Jusqu’au XIVe siècle, les paysans devaient payer leurs impôts au seigneur de Sassenage sous forme de fromage. Celui-ci revendait ensuite le fromage contre une coquette somme d’argent. Cette pratique prit fin en 1338, lorsque le baron Albert de Sassenage autorisa les habitants du petit village de Villard-de-Lans à vendre librement leur fromage. Le Bleu du Vercors-Sassenage devint ainsi célèbre dans toute la France et au sein de toutes les classes sociales ; le roi de France François Ier (1494-1547) aurait compté parmi ses amateurs, tout comme l’écrivain et philosophe Diderot (1713-1784).
Jusqu’au XXe siècle, le Bleu du Vercors-Sassenage était produit de manière artisanale et traditionnelle dans les fermes de la région. Vers 1920, la production a toutefois fortement diminué, car il était plus rentable pour les agriculteurs de vendre directement leur lait, qui était ensuite transporté en Savoie via la nouvelle ligne de chemin de fer passant par Grenoble, où il était transformé par des laiteries. Ce n’est que grâce à l’essor du tourisme dans les Alpes françaises et au travail sans relâche de quelques passionnés que la production annuelle du Bleu du Vercors-Sassenage a pu remonter de seulement 39 tonnes en 1998 à 171 tonnes en 2006. La majeure partie de la production est consommée en France, seule une infime proportion est exportée.
Aujourd’hui, le Bleu du Vercors-Sassenage ne peut être produit que dans 27 communes des départements de l’Isère et de la Drôme, à partir de lait de vache des races Montbéliarde, Abondance et Villard. Le Bleu du Vercors-Sassenage, 35ème fromage à obtenir une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en France, est le seul fromage AOC dont l’aire de production est entièrement située dans un parc naturel. Il faut environ 40 litres de lait pour fabriquer une meule de Bleu du Vercors-Sassenage.
Fabrication
Pour fabriquer le Bleu du Vercors-Sassenage, le lait de la traite du soir, pasteurisé, est écrémé et mélangé au lait cru du matin. Le tout est ensuite chauffé à 35 °C, mélangé à des spores de moisissure bleue de l’espèce Penicillium roqueforti et à des ferments lactiques, puis emprésuré. Le caillé est ensuite découpé en petits cubes et brassé afin de faciliter l’évacuation du petit-lait. Le caillé est alors transféré dans des moules dans lesquels il reste environ 8 à 9 heures. Les meules sont ensuite salées et affinées dans des caves de maturation dédiées à une température de 7 à 10 °C pendant au moins 21 jours. Le 6ème et le 12ème jour d’affinage, les meules sont percées à l’aide d’épaisses aiguilles en acier inoxydable afin de permettre à l’oxygène de pénétrer à l’intérieur du fromage et ainsi favoriser le développement des moisissures bleues.
Aspect et goût
Le Bleu du Vercors-Sassenage a une forme cylindrique d’un diamètre d’environ 27 à 30 cm, une épaisseur d’environ 7 à 9 cm et un poids d’environ 4 à 4,5 kg. La croûte est fine, souple et blanche. La pâte est de couleur crème à ivoire, ferme à la coupe, souple et élastique, percée de quelques petits trous et parcourue de moisissures bleues. Le goût, plutôt inhabituel pour un fromage à pâte persillée, est doux et crémeux avec un léger arôme de noix. La teneur en matières grasses est d’au moins 48 %.
Utilisations culinaires
Le Bleu du Vercors-Sassenage est très difficile à trouver en dehors des frontières françaises. Il est délicieux sur une baguette fraîche. Dans la mesure où le Bleu du Vercors-Sassenage ne « transpire » que très peu lorsqu’il fond, il convient également très bien pour la raclette ou pour gratiner.