La Boulette d’Avesnes est un fromage à pâte molle à croûte lavée au lait de vache, aromatisé aux herbes et aux épices. Elle est originaire de la région Nord-Pas-de-Calais, dans le nord de la France, à la frontière avec la Belgique. Elle doit son nom à la ville d’Avesnes-du-Helpe, située à 12 km de Maroilles, la terre d’origine du Maroilles. La Boulette d’Avesnes est en effet fabriquée à partir de Maroilles blanc frais et de Maroilles « déclassé » de la filière commerciale AOP. En raison de sa forme conique caractéristique, de son goût et de son odeur puissants, elle est également surnommée en plaisantant « suppositoire du diable » ou « suppôt de Satan ».
Histoire
La Boulette d’Avesnes est probablement fabriquée depuis le XVe siècle. La première trace écrite de sa fabrication remonte à 1760, date à laquelle un document provenant du monastère de Maroilles mentionne la fabrication de la Boulette d’Avesnes. La Boulette d’Avesnes avait à l’origine une forme ronde et plate, semblable à celle d’une boulette, d’où elle tire probablement son nom. Ce n’est qu’au XXe siècle, entre les deux guerres mondiales, qu’elle a pris sa forme conique actuelle.
À l’origine, le fromage était fabriqué à partir de babeurre coagulé et coupé en morceaux. On le mélangeait ensuite avec des herbes et des meules de Maroilles abîmées que l’on ne pouvait plus vendre. Cette mixture était ensuite façonnée en boules aplaties. En Flandre, on faisait ensuite sécher ces boules en plein air sur des planches de bois. Cette tradition n’a plus cours aujourd’hui.
Aujourd’hui, la Boulette d’Avesnes est fabriquée à partir de caillé encore frais ou de morceaux de Maroilles non affinés qui ont été endommagés lors de la production ou qui présentent d’autres défauts de fabrication.
Fabrication
Pour fabriquer la Boulette d’Avesnes, on mélange du caillé de Maroilles non ou peu affiné issu d’une production défectueuse avec des épices comme du persil, du poivre, de l’estragon ou des clous de girofle.
Ensuite, on façonne le mélange à la main en forme de cône. On saupoudre ce cône de paprika ou on le colore avec des graines d’annatto, ce qui donne au fromage une surface rouge-orange intense. La Boulette d’Avesnes est ensuite affinée pendant 2 à 3 mois.
Il arrive fréquemment que les artisans fromagers frottent les cônes de fromage avec de la bière pendant l’affinage. Celle-ci confère au fromage un arôme encore plus prononcé.
Aspect et goût
La Boulette d’Avesnes a une forme conique caractéristique, d’un diamètre de 6 à 8 cm, d’une hauteur de 9 à 10 cm et d’un poids de 180 à 250 grammes. Sa croûte lavée est d’un rouge orangé vif. Sa pâte est souple et crémeuse, de couleur ivoire à crème. Les herbes aromatiques qui y sont mélangées sont bien visibles.
Le goût de la Boulette d’Avesnes est très fort et piquant. L’arôme est puissant, épicé et fumé et ne plaît pas particulièrement aux palais les plus délicats. Les épices, notamment l’estragon, sont bien perceptibles. Les fromages affinés très longuement dégagent une odeur très intense, si bien que même certains amateurs de fromages expérimentés font la grimace face à cette vive senteur et en parlent comme d’un « fromage qui pue ».
Utilisations culinaires
La Boulette d’Avesnes se marie bien avec un pain de campagne. Elle peut être accompagnée de vins corsés comme un Côtes-du-Rhône ou un Bourgogne, mais aussi d’une bière amère au houblon.