Le Crottin de Chavignol est un fromage à pâte semi-ferme au lait cru de chèvre originaire du Pays-Fort-Sancerrois, dans la vallée de la Loire, dans le département du Cher, en région Centre-Val de Loire, en France. Il est considéré comme le plus célèbre des crottins de la vallée de la Loire. Il tient son nom de la petite commune de Chavignol, qui compte à peine 200 habitants, située sur les bords de la Loire, près de la ville de Sancerre. Le Crottin de Chavignol est protégé en France depuis 1976 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
L’élevage de chèvres dans la région est une pratique courante depuis le XVIe siècle. Ce sont surtout les femmes des viticulteurs qui s’occupaient des bêtes, transformaient leur lait en fromage et le vendaient pour gagner un complément de revenu. Le Crottin de Chavignol n’a toutefois été mentionné pour la première fois par écrit qu’en 1829. La maladie des vignes causée par le phylloxéra au début du XIXe siècle et l’apparition de la fièvre aphteuse ont favorisé l’élevage de chèvres, entraînant une augmentation de la production de fromage. Le XIXe siècle a également vu l’apparition des premiers affineurs, qui venaient collecter les fromages dans les différentes fromageries pour ensuite les vendre. Grâce à la construction de la ligne de chemin de fer Paris-Nevers, les fromages purent également être acheminés et vendus rapidement dans la capitale.
L’origine du nom « crottin » est controversée. « Crot » désigne une petite lampe à huile ronde en terre cuite, dont la forme rappelle les moules dans lesquels est versé le caillé pour fabriquer le Crottin de Chavignol. Mais « crottin » désigne également des crottins de cheval et pourrait faire référence à un fromage longuement affiné qui, à un stade avancé, rappelle les crottins de cheval par son aspect ratatiné et sa croûte brun foncé. Étant donné que différents fromages de chèvre sont fabriqués dans la région sous le nom de « crottin », le Crottin de Chavignol a pris le nom du petit village dans lequel il est fabriqué afin de le distinguer.
Fabrication
Seul du lait cru de chèvre est utilisé pour la fabrication du Crottin de Chavignol. Celui-ci est emprésuré avec une très petite quantité de présure. Le caillé est ensuite versé dans des moules cylindriques, dans lesquels il prend forme pendant 12 à 24 heures. Le Crottin de Chavignol est ensuite démoulé, salé et affiné pendant au moins 10 jours, mais peut également être affiné jusqu’à 3 mois voire plus.
Aspect et goût
Le Crottin de Chavignol se présente sous une forme cylindrique d’une hauteur de 3 à 4 cm et d’un diamètre de 4 à 5 cm. Son poids, son aspect et son goût varient considérablement en fonction de la durée d’affinage.
Un Crottin de Chavignol frais pèse environ 140 g. Au cours des deux premières semaines d’affinage, son poids tombe à environ 110 g en raison du dessèchement. Pendant cette période, le Crottin de Chavignol développe une croûte comestible fine, blanche et souple, sa texture est humide et moelleuse, son goût légèrement caprin et noiseté. Après 3 semaines supplémentaires, le fromage se ratatine jusqu’à atteindre un poids d’environ 70 g. Le fromage devient plus dur et plus sec, sa saveur plus ample et son odeur plus intense. Le fromage peut être affiné pendant 3 mois supplémentaires, au cours desquels il perd de plus en plus de poids. La croûte du Crottin de Chavignol se couvre alors de trous, devient très dure, sa couleur va du brun au noir et son arôme est très intense.
Utilisations culinaires
Le Crottin de Chavignol est idéal pour dresser un plateau de fromages. Il peut également être grillé et servi en entrée avec une salade. En accompagnement, il est conseillé de boire un Sancerre de la région.