Le Pélardon est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, originaire de la région du Languedoc, dans le sud de la France. Le Pélardon est protégé en France depuis 2000 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 2011 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
L’histoire du Pélardon remonte à l’Antiquité. Pline l’Ancien, un écrivain et naturaliste romain du Iᵉʳ siècle, mentionnait déjà un fromage appelé « Péraldou », qui était très apprécié pour son goût particulier. Le nom dériverait de « pèbre », c’est-à-dire « poivre », ce qui indiquait alors son goût piquant. Le terme « Pélardon » s’est définitivement imposé au XIXe siècle. La méthode de fabrication du Pélardon n’a guère changé depuis le Moyen Âge.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Pélardon ne peut être fabriqué que dans des communes bien précises des départements du Gard, de l’Hérault, de la Lozère, de l’Aude et du Tarn. Seul le lait cru entier des races de chèvres Alpine, Saanen et Rove, ou de leurs croisements, peut être utilisé. Les chèvres doivent être élevées en pâturage libre pendant au moins 210 jours dans des prairies situées à moins de 800 mètres d’altitude ou 180 jours dans des prairies situées à une altitude supérieure. Les ferments lactiques utilisés pour l’emprésurage du lait doivent provenir du lait d’une opération fromagère antérieure. L’ajout de ferments lactiques achetés n’est autorisé que dans certaines conditions, par exemple après une interruption de la production ou au début d’une production au printemps.
Fabrication
Pour fabriquer le Pélardon, on fait lentement cailler le lait cru de chèvre en y ajoutant des ferments lactiques et, éventuellement, une petite quantité de présure. Le caillé est ensuite versé à la main dans des petits moules ronds à l’aide d’une louche. Le caillé n’est pas coupé, ce qui le préserve et contribue à la consistance particulière du Pélardon. On laisse le caillé s’égoutter lentement dans les moules. Le fromage est ensuite salé et affiné pendant au moins 11 jours.
Aspect et goût
Le Pélardon se présente sous la forme de petits fromages ronds d’un diamètre compris entre 6 et 7 cm, d’une hauteur comprise entre 2,2 et 2,7 cm et d’un poids d’au moins 60 grammes. La croûte est fine et souple, recouverte entièrement ou partiellement de moisissures jaune pâle, blanches ou bleues. La pâte est de couleur blanche à ivoire, de consistance homogène et d’aspect lisse à la coupe ; en cas d’affinage prolongé, la pâte peut être friable. Le Pélardon a un goût de noisette qui devient plus prononcé avec le temps. Son arôme est puissant et très typique des fromages de chèvre, mais on y trouve également des parfums floraux et des senteurs de miel. Le taux de matière grasse est de 45 %.