Le terme « tomme de chèvre » désigne une famille de fromages fabriqués à partir de lait de chèvre. Dans les régions montagneuses de France, ces fromages sont généralement fabriqués par des éleveurs de montagne de manière artisanale.
Histoire
En France, on désigne généralement par tomme des fromages à pâte pressée ronds, généralement plutôt petits. Les paysans de montagne les fabriquent directement dans les alpages. Les tommes peuvent être fabriquées à partir de lait de chèvre, de brebis ou de vache.
Les tommes se caractérisent par le fait que les fermiers de montagne les fabriquent généralement à partir de lait écrémé, car ils utilisent la crème pour la fabrication du beurre. Les tommes ont donc souvent une teneur en matière grasse relativement faible. La plupart du temps, les producteurs se contentent de fabriquer de petites meules pour lesquelles ils n’ont besoin que de peu de lait.
La tomme de chèvre est produite dans pratiquement toutes les régions montagneuses françaises. On en recense dans les Pyrénées, les Alpes, les régions montagneuses de Provence ou bien encore en Corse. Elle est également produite dans la vallée de la Loire.
Aspect et goût
Les tommes de chèvre des différentes régions se présentent généralement sous la forme de meules rondes et plates, avec une croûte ferme et naturelle et une pâte compacte, facile à trancher, généralement de couleur jaune pâle avec peu de trous.
En raison des différentes conditions climatiques, des différentes races de chèvres, de leur élevage, ainsi que des herbes et des plantes dont les chèvres se nourrissent, les différentes tommes de chèvre provenant des différentes régions présentent parfois des différences de goût et d’arôme considérables. Mais en général, une tomme de chèvre est un fromage relevé, mais pas trop fort, avec une note de chèvre bien perceptible, mais pas aussi marquée et dominante que dans certains autres fromages de chèvre.