La Tomme de Savoie est un fromage à pâte pressée au lait de vache originaire de la région de la Savoie, dans les Alpes françaises. La Tomme de Savoie est protégée depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une IGP (Indication Géographique Protégée).
Histoire
La Tomme de Savoie est considérée comme le plus ancien fromage de Savoie, ses origines remontant à une période antérieure au XIVe siècle. À l’origine, la Tomme de Savoie était fabriquée principalement en été par les paysans, afin de conserver le lait et de pouvoir consommer le fromage en hiver. Il y a environ 150 ans, des fromageries plus importantes, appelées « fruitières », ont commencé à voir le jour et la fabrication de la Tomme de Savoie s’est modernisée. Le caractère du fromage n’a toutefois pas été fondamentalement modifié.
Aujourd’hui, conformément aux directives européennes, le lait utilisé pour la fabrication de la Tomme de Savoie ne peut provenir que des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, ainsi que de trois communes de l’Ain, à savoir Anglefort, Corbonod et Chanay.
Fabrication
Pour fabriquer la Tomme de Savoie, on utilise principalement du lait cru de vache, mais la réglementation européenne autorise également le lait pasteurisé. Selon le taux de matière grasse souhaité, le lait peut également être écrémé. Le lait est chauffé à 30-35 °C, puis emprésuré, avant d’être découpé au tranche-caillé. Le caillé est versé dans des moules, puis pressé par empilement pendant 5 à 8 heures, en retournant le fromage plusieurs fois. La Tomme de Savoie est ensuite salée à sec ou trempée dans une saumure. Enfin, le fromage est affiné pendant 6 semaines.
Aspect et goût
La Tomme de Savoie se présente sous la forme d’un cylindre de 16 à 18 cm de diamètre, de 5 à 8 cm d’épaisseur et d’un poids de 1,2 à 2 kg. La croûte est relativement épaisse et grise avec des taches rouges et jaunes. La pâte est souple et crémeuse, de couleur beige à ivoire. L’arôme de la Tomme de Savoie est parfois un peu fort, mais le goût est doux, avec des effluves de noix. La teneur en matières grasses est variable et oscille entre 10 et 45 %.
Utilisations culinaires
La Tomme de Savoie est idéale pour le goûter sur un pain savoureux, mais elle peut également servir à gratiner toutes sortes de plats grâce à ses bonnes propriétés de fonte.