La Trappe Échourgnac est un fromage à pâte semi-ferme au lait pasteurisé de vache. Elle provient de l’abbaye cistercienne Notre-Dame de Bonne-Espérance située sur la commune d’Échourgnac dans le département de la Dordogne, dans le Périgord, en France. La Trappe Échourgnac est encore aujourd’hui affinée à la main avec de la liqueur de noix par les religieuses du monastère.
Histoire
L’histoire de la Trappe Échourgnac commence avec la fondation de l’abbaye cistercienne Notre-Dame de Bonne-Espérance en 1868. Dans le monastère, qui fut d’abord habité par des moines, on commença à fabriquer du fromage l’année même de sa fondation. Le modèle utilisé était le Port-Salut, fabriqué depuis 1817 par des moines trappistes dans l’abbaye Notre-Dame du Port du Salut, à Entrammes, dans le département de la Mayenne, au nord-ouest de la France.
En 1923, le monastère fut repris par des religieuses. Les sœurs continuèrent à exploiter la fromagerie et à produire elles-mêmes le fromage trappiste. Elles fabriquaient la Grande Trappe d’environ 1,7 kg et la Petite Trappe d’environ 300 grammes. Pour rester dans l’air du temps, les moniales entreprirent en 1999 d’affiner la Petite Trappe. Afin de rendre hommage à leur Périgord natal, elles eurent l’idée de le frotter avec une liqueur de noix de la région et de l’affiner pendant au moins 3 semaines.
En 2000, faute de relève et en raison de l’augmentation de la demande, les religieuses ont externalisé la production complexe du fromage à une laiterie industrielle, Triballat Noyal, en Ille-et-Vilaine. Elles continuent cependant d’affiner la Trappe Échourgnac à la main dans les caves de l’abbaye. Depuis 2011, un fromage au lait de chèvre et un fromage au lait de brebis y sont également affinés. En outre, la boutique de l’abbaye propose également la Grande Trappe sans adjonction de liqueur.
Fabrication
La fabrication de la Trappe Échourgnac se fait toujours selon la recette originale du Port-Salut, tenue secrète. Elle consiste essentiellement à chauffer brièvement du lait pasteurisé de vache, puis à l’épaissir. Le caillé est alors réduit à la taille d’un grain de maïs.
Ensuite, environ la moitié du petit-lait est égouttée et remplacée par la même quantité d’eau. Ce mélange est brassé vigoureusement jusqu’à ce que le caillé n’ait plus que la taille d’un grain de blé. Le caillé est ensuite brièvement pressé, puis versé dans des moules. On le laisse alors reposer pendant 2 à 4 heures avant de le presser une deuxième fois.
Les meules sont ensuite plongées dans un bain de sel pendant 8 à 12 heures, puis séchées pendant 2 à 3 jours. La Trappe Échourgnac est ensuite affinée entre 21 et 28 jours, selon sa taille, dans des caves naturelles creusées dans la roche, avec un taux d’humidité élevé. Pendant cette période, les meules sont régulièrement retournées et frottées avec de la liqueur de noix.
Aspect et goût
La Trappe Échourgnac se décline en deux formats. La Grande Trappe, affinée pendant 4 semaines, pèse environ 1,7 kg, tandis que la Petite Trappe, affinée pendant 3 semaines, pèse environ 300 grammes. La croûte est d’une couleur brun foncé intense. On peut y distinguer le motif de la toile de lin dans laquelle le fromage a été pressé. La pâte est de couleur crème, de consistance semi-ferme et crémeuse et ne présente que peu de trous de fermentation. Le cœur du fromage présente des arômes lactés et fruités, tandis que la croûte a un goût prononcé de noix.
Utilisations culinaires
La Trappe Échourgnac est délicieuse sur du pain de campagne fraîchement cuit, de préférence sur une tranche de pain aux noix.