Le dukkah, qui se prononce doo-kah, est un mélange de graines, de noix et d’épices provenant de l’Égypte. Il tire en fait son nom du terme arabe désignant le pilonnage, ce qui a un sens puisque le mélange d’épices est traditionnellement pilé au mortier.
Si l’on trouve couramment du dukkah sur les marchés du Moyen-Orient, en particulier en Égypte, on en trouve en Occident dans la plupart des épiceries spécialisées. Toutefois, il est également assez facile à préparer chez soi. Il existe en outre de nombreuses variantes possibles, il est donc amusant d’expérimenter et de trouver le mélange personnalisé qui vous convient le mieux.
Bien qu’il existe d’innombrables recettes de dukkah, les différents mélanges contiennent généralement quelques ingrédients identiques. Tous les mélanges incluent généralement des noix, des graines de sésame, des graines de coriandre et des graines de cumin. Les noisettes sont les noix les plus couramment utilisées mais, là encore, d’autres ingrédients tels que des pignons, des graines de citrouille ou des graines de tournesol, peuvent être utilisés avec ou à la place des noisettes.
À partir de là, chaque cuisinier peut ajouter sa propre touche, comme de la menthe, du thym séché ou des piments pour un peu de chaleur. Bien que la plupart des mélanges de dukkah ne contiennent généralement pas de pois chiches grillés, certaines recettes plus anciennes en demandent. Et comme j’aime tout ce qui est pois chiche, il me fallait faire mon « dukkah maison » de cette façon.
Le dukkah est le plus souvent utilisé comme panure pour l’agneau, le poulet ou le poisson. Il est également délicieux saupoudré sur des légumes rôtis comme les carottes, sur de la feta ou comme trempette pour le pain pita. Pour utiliser votre dukkah comme trempette, mélangez-le à de l’huile d’olive ou à du tahini.
Ingrédients
- 100 grammes de graines de sésame
- 60 grammes de pois chiches secs
- 30 grammes de noisettes
- 60 grammes de graines de coriandre entières
- 2 cuillerées à soupe de graines de cumin
- ½ cuillerée à café de sel
- ¼ de cuillerée à café de grains de poivre noir.
Recette
- Rassemblez les ingrédients.
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les graines de sésame en une seule couche. Faites-les griller au four pendant 2 à 3 minutes environ. Retirez les graines de sésame du four et laissez-les refroidir.
- Placez les pois chiches et les noisettes sur la même plaque et faites-les griller au four pendant environ 5 minutes.
- Retirez-les et mélangez-les avec les graines de sésame grillées.
- Mélangez les graines de sésame, les pois chiches, les noisettes, les graines de coriandre, les graines de cumin, le sel et les grains de poivre noir dans un robot ménager et broyez pendant 2 à 4 minutes. Vous pouvez également écraser tous les ingrédients à l’aide d’un mortier et d’un pilon jusqu’à ce qu’ils aient une texture poudreuse.
- Conservez le mélange dans un récipient hermétique.
- Utilisez votre dukkah fait maison dans vos recettes du Moyen-Orient préférées et savourez !