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L’aneth est très apprécié aussi bien comme herbe fraîche que séchée. Vous le trouverez dans des recettes d’Europe de l’Est ainsi que dans quelques plats américains classiques. C’est l’un des rares ingrédients qui rehaussent à la fois l’attrait visuel et la saveur d’un plat.
Si vous essayez de choisir la forme d’aneth qui vous convient le mieux, gardez à l’esprit que chacune d’entre elles présente des avantages et des inconvénients qui lui sont propres. Découvrons quelles sont les principales différences qui séparent l’aneth frais de l’aneth séché.
Quelles sont les différences entre l’aneth frais et l’aneth séché ?
Comme pour la plupart des herbes aromatiques, le processus de séchage de l’aneth concentre sa saveur à mesure que l’humidité disparaît. L’une des principales différences de goût entre l’aneth séché et l’aneth frais est que le goût de l’aneth séché est plus prononcé que celui de l’aneth frais.
Le profil aromatique de l’aneth est souvent décrit comme étant similaire à celui de l’anis et de la réglisse, mais avec une note herbacée vive. Le séchage modifie la saveur de l’aneth. Bien que la forme séchée soit toujours identifiable comme étant de l’aneth, la note herbacée est plus marquée en arrière-plan que lorsque l’aneth est frais.
L’aspect de l’herbe est un autre élément qui change avec le séchage. L’aneth frais est connu pour sa belle couleur verte. C’est cette couleur qui en fait un accompagnement intéressant pour les salades et une garniture précieuse pour le saumon et les entrées. L’aneth séché n’a pas une couleur aussi éclatante, mais est d’un vert grisâtre plus foncé.
Peut-on remplacer l’aneth séché par de l’aneth frais et inversement ?
L’aneth frais et l’aneth séché sont une seule et même plante, de sorte qu’ils sont les meilleurs substituts l’un de l’autre ; toutefois, cela ne signifie pas qu’ils sont parfaitement interchangeables.
Comme mentionné ci-dessus, la saveur de l’aneth frais n’est pas aussi concentrée que celle de l’aneth séché. Cette différence implique que vous devrez ajuster les quantités lors d’une substitution. Si vous utilisez de l’aneth frais à la place de l’aneth séché, vous devez en utiliser davantage. La plupart des connaisseurs recommandent d’en utiliser trois fois plus. À l’inverse, vous devez utiliser un tiers de la quantité requise dans la recette si vous utilisez de l’aneth séché à la place de l’aneth frais.
Dans quels cas faut-il utiliser de l’aneth frais et quand faut-il privilégier l’aneth séché ?
L’aneth frais et l’aneth séché peuvent tous deux être utilisés dans de nombreuses préparations identiques, comme les sauces salade et les dips.
Utilisez l’aneth frais dans les salades vertes et autres préparations qui mettent à profit sa couleur. Il est particulièrement attrayant dans les plats de couleur pâle, mais il convient parfaitement à toute recette qui fait appel à l’aneth. Utilisez-le par exemple pour accompagner des fruits de mer ou dans une salade de pommes de terre.
Si vous faites des pickles à la maison, vous pouvez également ajouter un brin d’aneth frais à votre saumure. Pour un plat qui mijote longuement, ajoutez de l’aneth frais en fin de cuisson pour éviter que sa saveur ne se dissipe.
Réservez l’aneth séché pour les plats mijotés si vous ne disposez pas d’aneth frais. Vous pouvez l’ajouter plus tôt dans la cuisson car il lui faudra davantage de temps pour libérer ses saveurs.