Que sont les graines de nigelle ?

Les graines de nigelle sont aussi appelées graines de cumin noir. La plante dont provient cette épice porte le nom latin de Nigella sativa. Elle est apparentée à la renoncule et est originaire du sud-ouest de l’Asie. Les historiens pensent qu’elle a été utilisée pour la première fois comme épice culinaire en Turquie et en Syrie. On trouve la nigelle à l’état sauvage en Égypte et en Inde, mais elle est également cultivée dans ces pays. On la trouve aussi ailleurs en Afrique du Nord, ainsi que dans les régions méridionales de l’Asie et de l’Europe.

Des graines de nigelle ont été trouvées dans la tombe de Toutankhamon ; il est intéressant de noter qu’elles étaient encore utilisables. Cléopâtre utilisait des graines de nigelle en raison de leurs propriétés bénéfiques pour la santé et la beauté. Néfertiti était célèbre pour son teint parfait et on dit qu’elle était une fervente utilisatrice de l’huile de graines de nigelle. Les graines de nigelle étaient couramment recommandées par les médecins de l’Égypte ancienne comme traitement contre le rhume et les maux de tête, entre autres.

Nombreux sont ceux qui pensent que les graines de nigelle ont été mentionnées dans la Bible. Le Livre d’Isaïe décrit une épice que beaucoup considèrent comme étant des graines de nigelle.

Les Romains utilisaient également les graines de nigelle pour assaisonner leur nourriture. Le nom de l’épice vient du latin nigellus, qui signifie noir. Il fait référence à la couleur des graines. En 5 avant Jésus-Christ, Hippocrate recommandait les graines de nigelle comme traitement pour les problèmes digestifs. Elles étaient encore utilisées au premier siècle, Pline l’Ancien en faisant mention dans son ouvrage intitulé Naturalis Historia.

Au XVIe siècle, Jérôme Bosch mentionne abondamment les graines de nigelle dans son livre intitulé New Kreüterbuch, tout comme Tabernaemontanus dans son ouvrage du XVIIIe siècle intitulé The New Complete Herbal Book.

Profil aromatique des graines de nigelle

Si les graines de nigelle ne peuvent pas être décrites comme piquantes, elles ont néanmoins un léger arôme d’origan. Bien qu’elles n’aient pas beaucoup de parfum, elles sont très savoureuses. En bouche, on perçoit des notes herbacées d’origan mélangées à des notes chaudes de cumin et à un goût de noix et d’oignon.

Bienfaits des graines de nigelle sur la santé

Les graines de nigelle ont des propriétés médicinales majeures, dues en grande partie au fait qu’elles contiennent les composés suivants (1) :

• Acides gras : les huiles que renferment les graines de nigelle sont composées à plus de 80 % d’acides gras. Ces derniers incluent l’acide alpha-linolénique et l’acide linoléique.
• Thymoquinone : la thymoquinone est un produit chimique végétal qui présente de nombreux avantages pour la santé. Les graines de nigelle sont considérées comme étant la seule source de ce produit chimique.

Les composés ci-dessus, ainsi que d’autres présents dans les graines de nigelle, leur confèrent une certaine utilité pour le traitement et la prévention de problèmes de santé tels que (2) :

• Allergies : les graines de nigelle renferment un composé qui serait un antihistaminique efficace contribuant à limiter la gravité des symptômes allergiques.
• Cancer : la thymoquinone que l’on trouve dans les graines de nigelle serait bénéfique pour la prévention du cancer. Des études montrent qu’elle pourrait contribuer à réduire la taille des tumeurs.

Utilisations culinaires des graines de nigelle

En Inde, les graines de nigelle constituent la garniture de choix pour des pains comme le naan. Elles sont également ajoutées aux currys et aux pilafs.

Les graines de nigelle peuvent être utilisées entières ou moulues. Elles entrent couramment dans la composition d’un mélange d’épices connu sous le nom de panch phoron, qui comprend également des graines de fenugrec et de fenouil.

L’épice est très populaire pour les pains dans de nombreuses cultures gastronomiques différentes. En plus d’être utilisées pour le naan, les graines de nigelle sont utilisées comme ingrédient pour les pains turcs et d’autres pains dans tout le Moyen-Orient. Au Moyen-Orient, on les utilise aussi dans le majdoul, un fromage libanais. De même, elles servent à aromatiser un fromage à tartiner arménien.

Dans d’autres contrées d’Europe, elles sont employées comme substitut des graines de carvi, par exemple dans le pain de seigle juif.