Qu’est-ce que la farine de blé ?

Le blé est une culture domestiquée depuis environ 10 000 ans. Dans les premiers temps, les peuples broyaient le blé entre deux pierres pour obtenir une sorte de farine qu’ils pouvaient utiliser pour préparer des gâteaux.

Les anciens Egyptiens broyaient le blé avec des meules et utilisaient des tamis en papyrus pour affiner leur farine. Ils mélangeaient leur farine avec de la levure pour fabriquer des pains de formes variées. L’habileté des boulangers égyptiens est illustrée par diverses peintures murales anciennes découvertes dans des tombeaux le long du Nil.

Les Romains allaient perfectionner le moulin rotatif pour transformer le blé en farine. Il est probable qu’ils aient été les premiers à utiliser l’eau pour alimenter les moulins à blé. Les Romains ont également introduit le blé dans tout leur empire.

Au XVIe siècle, le concept de rouleaux pour la mouture du blé a été mentionné dans un manuel d’ingénierie italien. Au siècle suivant, le premier moulin à rouleaux était fabriqué. Les rouleaux éliminaient le coût de l’entretien des meules et produisaient une meilleure farine.

Jusqu’au XIXe siècle, le blé était réduit en farine en utilisant plus ou moins les mêmes techniques traditionnelles, puis la meunerie s’est mécanisée. C’est à cette époque qu’est apparu un nouveau procédé. Celui-ci consistait à fendre le blé plutôt qu’à l’écraser. Il permettait de séparer progressivement le blé en ses deux composants : le son et la farine. Il permettait d’extraire davantage de farine et de réduire le nombre d’ouvriers nécessaires pour entretenir les machines.

À la fin du XIXe siècle, un mécanisme progressif de raffinage du blé est apparu. Ce procédé permettait d’éliminer les impuretés, c’est-à-dire les particules comme le son et le germe qui donnaient à la farine de l’époque une texture grossière et une couleur jaunâtre.

Il était déjà possible de blanchir la farine au XIXe siècle et même avant. La farine était blanchie par stockage pendant plusieurs mois, ce qui entraînait un blanchiment naturel au moyen de ses propres enzymes. Le blanchiment était coûteux, si bien que la farine blanchie n’était accessible qu’aux nantis. Ce n’est qu’au cours du siècle dernier que la farine blanchie s’est démocratisée.

Aujourd’hui, la farine de blé est généralement fabriquée à partir de différentes variétés de blé. Les fabricants les mélangent pour obtenir des farines ayant certaines caractéristiques bien précises.

Profil aromatique de la farine de blé

Il existe de nombreuses variétés de farine de blé, notamment la farine de blé complète, la farine tout usage et la farine de blé dur. La saveur varie d’une farine à l’autre, la plus courante – la farine tout usage – ayant un léger goût de noisette qui fluctue légèrement selon qu’elle est blanchie ou non. La farine de blé complète a un goût de noisette bien marqué et une texture fibreuse.

Bienfaits de la farine de blé sur la santé

Le blé est une céréale extrêmement nutritive et la farine de blé complète est la plus saine de toutes les variétés de farine de blé. Selon leur degré de raffinement, les farines de blé contiennent des proportions différentes des mêmes nutriments. Ces nutriments sont les suivants (1, 2) :

• Vitamines : la farine de blé contient toute une série de vitamines B, notamment de la riboflavine, de l’acide folique et de la niacine.
• Protéines : la farine de blé a une teneur élevée en protéines, dont la majeure partie est du gluten.
• Lignanes : les lignanes sont une catégorie d’antioxydants présents dans la farine de blé et qui présentent des avantages importants pour la santé.

En raison des éléments nutritifs qu’elle renferme, la farine de blé peut contribuer au traitement ou à la prévention de problèmes de santé tels que :

• Maladie d’Alzheimer : des études ont montré que le sélénium que contient la farine de blé pourrait être bénéfique pour améliorer la mémoire des personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer (3).
• Cancer : il existe un lien étroit entre une consommation élevée de céréales complètes et une réduction du risque de cancer du côlon (4, 5, 6, 7).

Utilisations culinaires de la farine de blé

La farine de blé complète est généralement utilisée en association avec la farine blanche car le gluten qu’elle contient ne se développe pas aussi facilement que celui de la farine blanche. Lorsqu’elle est utilisée dans un mélange, elle apporte son goût de noisette et sa valeur nutritionnelle exceptionnelle.