SOMMAIRE
La sauce de poisson la plus pure se compose de deux ingrédients : du sel et du poisson. Dans la plupart des cas, on utilise des anchois ou du krill, mais il existe aussi des variantes à base de maquereau ou de saumon.
La sauce de poisson porte différents noms selon les pays : nước mắm au Vietnam, nam pla en Thaïlande, patis aux Philippines, nam pa au Laos, teuk trei au Cambodge, ngan bya yay au Myanmar, yúlù en Chine, gyoshō au Japon et eojang en Corée.
Les origines de la sauce de poisson remontent à la Grèce et à la Rome antiques. En Grèce antique, elle était connue sous le nom de garos ; dans la Rome antique, elle était appelée garum. Des mentions du garum ont été découvertes dans la littérature romaine dès le IVe siècle avant Jésus-Christ. Les archéologues ont trouvé des vestiges d’anciennes manufactures de garum dans toute la région méditerranéenne. Elles sont situées dans ce qui est aujourd’hui l’Espagne et le Portugal. Pompéi était célèbre pour son garum.
La sauce de poisson n’est guère présente dans la cuisine italienne moderne, à l’exception d’une sauce connue sous le nom de colatura di alici, qui est toujours fabriquée dans la région de Salerne. Selon les historiens, les Romains auraient cessé de produire du garum après la chute de l’Empire romain en raison de la difficulté à se procurer du sel. Le coût du sel et la perte des routes commerciales ont entraîné le déclin de la sauce de poisson en même temps que celui de l’Empire.
La sauce de poisson asiatique semble s’être développée indépendamment de la version européenne. Elle est très probablement originaire du Vietnam et a été influencée par la sauce soja chinoise, dont les ingrédients comprenaient à l’origine du poisson. Les archéologues qui ont étudié le garum trouvé à Pompéi et qui l’ont comparé à la sauce de poisson asiatique moderne ont constaté qu’ils étaient presque identiques.
La sauce de poisson est un ingrédient de base au Vietnam, et ce depuis des siècles. Cependant, les États-Unis ont imposé un embargo commercial sur le pays pendant 20 ans après la prise du pouvoir par les communistes. En raison de cet embargo, le Vietnam ne pouvait plus vendre de sauce de poisson à l’Europe ou à l’Amérique. Les producteurs thaïlandais sont alors entrés en scène pour répondre à la demande. L’absence du Vietnam durant ces 20 années explique pourquoi le marché est aujourd’hui dominé par les marques thaïlandaises.
Profil aromatique de la sauce de poisson
La sauce de poisson a une odeur qui ne peut être décrite que comme âcre et poissonneuse. Cependant, son goût est intensément savoureux. Elle procure un fort caractère umami à tous les plats dans lesquels elle est utilisée. En raison de son odeur, vous devez l’utiliser avec modération si vous ne tenez pas à ce que votre plat ait un profil aromatique trop poissonneux.
Bienfaits de la sauce de poisson sur la santé
La sauce de poisson n’est pas considérée comme une bonne source de nutriments, mais elle renferme néanmoins des composés précieux qui peuvent contribuer à améliorer votre santé. Parmi ceux-ci, on peut citer (1, 2) :
- Protéines : la sauce de poisson est une bonne source de protéines dont votre corps a besoin pour construire ses tissus.
- Calcium : la sauce de poisson n’est pas particulièrement riche en calcium, mais elle en contient une petite quantité qui mérite d’être mentionnée.
La consommation de sauce de poisson semble être potentiellement utile pour traiter ou prévenir certains problèmes de santé, tels que :
- Diabète : les acides aminés que contient la sauce de poisson contribueraient à stimuler la production d’insuline et à rendre l’insuline plus efficace (3).
- Inflammation : selon la médecine populaire vietnamienne, la fermentation de la sauce de poisson produirait des enzymes, lesquelles auraient un effet dynamisant sur le système immunitaire et aideraient à soulager l’inflammation.
Utilisations culinaires de la sauce de poisson
La plupart des familles vietnamiennes utilisent fréquemment la sauce de poisson. Les cuisiniers vietnamiens l’utilisent dans les marinades pour les plats de viande et les soupes. Elle sert aussi à préparer certains plats de fruits de mer et de nouilles.