Qu’est-ce que la moutarde ?

La moutarde provient de la plante du même nom, qui fait partie de la famille des Brassicacées, au même titre que le chou et le brocoli. La moutarde est un condiment composé de graines de moutarde et d’un liquide. Les graines de moutarde ne deviennent piquantes que lorsqu’elles sont fendues et mélangées à un liquide.

Bien que l’on ne connaisse pas les origines précises de la plante, on sait que les graines de moutarde sont utilisées depuis l’Âge de pierre. Les Égyptiens assaisonnaient leur nourriture avec des graines de moutarde et les Sumériens mélangeaient des graines de moutarde moulues avec du jus de raisin et s’en servaient comme assaisonnement. Dans l’Antiquité, les Romains mélangeaient des graines de moutarde avec du vin et s’en servaient comme condiment à table.

Les Romains ont introduit les graines de moutarde en Gaule et en ont semé dans les vignobles. Dès le XIIIe siècle, les monastères français fabriquaient déjà de la moutarde condimentaire. Il existe également des traces de l’utilisation de moutarde comme condiment en Grande-Bretagne à la fin des années 1300.

Avant que le commerce des épices ne fasse entrer de nouvelles épices comme le poivre noir d’Extrême-Orient, la moutarde était le principal aromate en Europe. À l’inverse, le commerce des épices a aussi fait connaître la moutarde en Inde, où elle est devenue très populaire.

Le mot moutarde vient du vieux français mostarde, qui vient du latin mustum. Mustum était le mot utilisé pour désigner un vin nouveau, non fermenté. Les graines de moutarde moulues étaient mélangées à la mostarde pour en faire le condiment.

Il existe 40 espèces de moutarde. Les variétés noire, brune et blanche sont les plus utilisées. La moutarde jaune qui est populaire pour les hot-dogs aux États-Unis est fabriquée avec des graines de moutarde blanche ; elle contient du curcuma qui lui confère sa couleur jaune. La moutarde brune est la variété que l’on trouve dans les restaurants chinois. La moutarde noire est quant à elle utilisée au Moyen-Orient.

Profil aromatique de la moutarde

Le profil aromatique de la moutarde varie selon les variétés, mais la plupart ont un goût piquant et acidulé qui s’harmonise bien avec les plats salés. La moutarde peut aussi avoir une chaleur légèrement poivrée. Des ingrédients comme du vinaigre peuvent lui conférer une saveur acidulée tout en renforçant les saveurs épicées.

Bienfaits de la moutarde sur la santé

La moutarde a des propriétés bénéfiques pour la santé en raison des composés qu’elle renferme (1) :

• Minéraux : la moutarde est une bonne source de sélénium, de phosphore et de magnésium.
• Isothiocyanates : les enzymes qui se trouvent dans les graines de moutarde décomposent des composés appelés glucosinolates pour former des isothiocyanates. Ces derniers auraient divers avantages pour la santé.
• Vitamines : la moutarde est également une source de diverses vitamines, notamment de vitamines A, B9 et K.

La consommation de moutarde pourrait être bénéfique pour le traitement ou la prévention de problèmes de santé tels que :

• Cancer : les isothiocyanates et le sélénium que contient la moutarde auraient des propriétés protectrices contre certaines formes de cancer (1, 2, 3, 4).
• Constipation : la moutarde contient beaucoup de fibres, lesquelles peuvent faciliter le passage des déchets dans le tube digestif.
• Inflammation : la moutarde jaune contient du curcuma ainsi que des graines de moutarde. Le curcuma confère à la moutarde sa couleur jaune vif et est également un puissant antioxydant qui aurait des vertus anti-inflammatoires (5, 6).

Utilisations culinaires de la moutarde

La moutarde est principalement utilisée comme condiment de table. Elle est aussi très appréciée dans les hot-dogs, les hamburgers et les sandwichs en tout genre. Elle constitue un accompagnement traditionnel pour les rôtis de bœuf et d’agneau.

Vous pouvez par exemple l’utiliser comme trempette pour les bretzels, pour préparer une sauce salade au miel et à la moutarde, ou pour napper du jambon.