Qu’est-ce que le tahini ?

Le tahini est fabriqué à partir de graines de sésame trempées dans l’eau avant d’être grillées. Les graines de sésame grillées sont ensuite moulues en une pâte. Le tahini est parfois fabriqué à partir de graines de sésame décortiquées, parfois à partir de graines de sésame entières.

Les plus anciennes graines de sésame découvertes par les archéologues provenaient de la vallée de l’Indus, dans l’actuel Pakistan. Elles remontent à environ 4 600 ans et sont considérées comme la preuve que le sésame était déjà domestiqué à cette époque. Les archéologues pensent que le sésame est originaire de cette région et qu’il s’est ensuite répandu en Mésopotamie vers 2000 avant Jésus-Christ. Vers 200 avant Jésus-Christ, il était l’une des cultures les plus importantes en Chine.

L’huile de sésame était la seule huile utilisée par les Babyloniens et le sera plus tard par les Egyptiens de l’Antiquité. Dans la Grèce antique, Hippocrate accordait une grande importance au sésame en raison de ses bienfaits nutritionnels.

Le mot tahini vient du mot arabe levantin pour désigner la mouture, qui est tahina ou tahiniyya. En français, on le désigne également par les noms de pâte de sésame, de crème de sésame ou de beurre de sésame.

Bien que les graines de sésame soient cultivées dans le monde entier, la meilleure variété serait celle de Humera, en Éthiopie.

Profil aromatique du tahini

Le tahini a un goût de noix grillées similaire à celui de l’huile de sésame et une consistance comparable à celle du beurre de cacahuète. Les graines de sésame ne sont pas aussi sucrées que les noix, si bien que le tahini a un léger arrière-goût amer. Une amertume excessive est le signe d’un tahini de mauvaise qualité.

Bienfaits du tahini sur la santé

L’une des raisons pour lesquelles le tahini est apprécié depuis si longtemps est sa haute valeur nutritionnelle. Le tahini peut être bénéfique pour la santé car il renferme des nutriments tels que (1, 2):

• Vitamines : le tahini est riche en vitamines B. Il contient des quantités élevées de thiamine, de riboflavine et de niacine. Il contient également une quantité modeste de vitamine E.
• Minéraux : le tahini est une bonne source de nombreux minéraux, notamment de magnésium, de calcium et de fer.
• Fibres : les graines de sésame sont très riches en fibres, ce qui signifie que le tahini en contient également.
• Antioxydants : le tahini renferme beaucoup d’antioxydants, dont un lignane appelé sésamine.

La consommation de tahini pourrait être utile pour réduire le risque de développer certaines maladies, telles que :

• Cancer : les lignanes que contient le tahini – appelées sésamine et sésamol – auraient des effets potentiels sur la réduction du risque de cancer (3, 4, 5, 6, 7).
• Diabète : à l’instar de l’huile d’olive, les graines de sésame contiennent une quantité importante de graisses monoinsaturées, qui se sont révélées prometteuses pour réduire le risque de diabète de type 2 (8, 9).
• Polyarthrite rhumatoïde : les antioxydants présents dans le tahini auraient des propriétés anti-inflammatoires, lesquelles pourraient avoir une utilité dans le traitement de maladies inflammatoires comme la polyarthrite rhumatoïde (10, 11).

Utilisations culinaires du tahini

Traditionnellement, le tahini est utilisé seul comme trempette pour le pain plat ou comme condiment. Il constitue un ingrédient essentiel dans de nombreux plats. Le tahini est un ingrédient incontournable du houmous. Le nom complet du houmous en arabe est hummus bi tahina (houmous avec tahini). Le tahini figure également dans le baba ganousch, une autre spécialité du Moyen-Orient. Le baba ganousch est une purée d’aubergine ; le tahini est utilisé dans un grand nombre de recettes à base d’aubergines.

En Turquie, le tahini est servi au petit-déjeuner avec du pekmez, une sorte de mélasse de fruits. Une autre version de la même chose est consommée en Irak, mais la mélasse de fruits est remplacée par du sirop de dattes. Les Égyptiens ajoutent du tahini dans leur ragoût de fèves connu sous le nom de fūl medammis, ainsi que des piments forts. Enfin, le tahini est parfois utilisé pour badigeonner le poisson avant cuisson et il est parfois servi avec de l’agneau.