Comment cuisiner avec de la stévia ?

La stévia est considérée comme une excellente alternative au sucre. Elle est à la fois plus saine et plus efficace que le sucre (son pouvoir sucrant peut être jusqu’à 300 fois supérieur à celui du sucre).

Cela dit, il existe de nombreuses différences entre la stévia et le sucre. On peut facilement gâcher une recette en remplaçant simplement du sucre par de la stévia si l’on ne sait pas comment utiliser cette dernière. Suivez les conseils ci-dessous pour obtenir les meilleurs résultats avec la stévia.

Utilisez la bonne quantité de stévia si vous remplacez du sucre

Si vous ne vous êtes pas renseigné sur la stévia et que vous n’avez pas lu les instructions sur l’emballage, vous pourriez très facilement faire l’erreur de croire qu’il s’agit d’un substitut du sucre dans une proportion de 1:1. Après tout, il s’agit d’une poudre blanche d’apparence similaire. Ce serait une erreur, car la stévia est bien plus sucrée que le sucre.

Le goût sucré de la stévia est si concentré que vous pouvez en utiliser environ une demi-cuillérée à café pour remplacer une tasse de sucre. Dans certains cas, vous pouvez utiliser seulement 1/3 de cuillerée à café pour remplacer une tasse de sucre, selon le degré de sucrosité souhaité.

Remarque : certaines formes de stévia diluée contiennent des agents de remplissage. Dans ce cas précis, il est possible de remplacer du sucre par de la stévia dans une proportion de 1:1.

Utilisez la stévia pour édulcorer les bonnes applications

Dans la mesure où la saveur de la stévia se caractérise par une légère amertume, en plus de son goût sucré, vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous l’utilisez dans des plats aux saveurs affirmées.

Sa saveur légèrement amère risque d’être perceptible dans les plats relativement fades. Des saveurs fortes comme celles du café ou du chocolat peuvent facilement la masquer.

Si vous utilisez de la stévia à la place du sucre, compensez la perte de volume

Comme sa sucrosité est beaucoup plus intense que celle du sucre, vous devrez utiliser beaucoup moins de stévia, ce qui peut perturber l’équilibre des autres ingrédients.

Si vous remplacez du sucre par de la stévia, vous perdrez beaucoup de volume. Cette perte de volume peut affecter la texture des pâtisseries ainsi que la consistance des confitures et des gelées.

Dans certains cas, vous aurez peut-être besoin d’ajouter un ingrédient neutre à la stévia. Le choix de l’ingrédient dépend de la recette, mais vous pouvez par exemple augmenter la quantité d’un ingrédient déjà présent dans la recette ou ajouter des alternatives comme des blancs d’œufs, du yaourt ou de l’ananas écrasé.

Dans une confiture ou une gelée, vous pouvez utiliser un agent gélifiant comme de la pectine pour que la texture soit suffisamment sirupeuse.

Prévoyez une petite quantité de sucre si vous avez besoin de caramélisation

La stévia ne caramélise pas. Une petite quantité de sucre peut donc être nécessaire pour donner à votre plat la couleur brun doré qui apparaît lorsque le sucre caramélise.

Ne vous attendez pas à ce que la stévia soit parfaite dans un glaçage

Contrairement aux pâtisseries et aux sauces, le rôle structurel du sucre dans un glaçage le rend difficile à remplacer. La stévia est incapable de jouer ce même rôle.

Vous avez le choix entre utiliser un autre édulcorant pour votre glaçage, utiliser un glaçage prêt à l’emploi ou opter pour une autre forme de glaçage – comme un coulis de fruits – que vous pouvez édulcorer avec de la stévia.