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L’huile de carthame ressemble beaucoup à l’huile de tournesol. En fait, ces deux huiles culinaires populaires ont bien plus de points communs que de différences. Elles proviennent de plantes de la même famille et sont couramment utilisées pour les mêmes raisons, mais elles présentent néanmoins quelques différences notables.
Quelles sont les différences entre l’huile de carthame et l’huile de tournesol ?
L’huile de chaque plante provient de ses graines, mais ces graines diffèrent beaucoup en apparence. Les graines de carthame sont blanches et ressemblent aux graines de citrouille, tandis que les graines de tournesol sont généralement noires avec des stries blanches.
La température à laquelle une huile commence à brûler et à se décomposer est appelée le point de fumée. L’huile de carthame a un point de fumée extrêmement élevé, d’environ 266 °C. Elle est sans danger jusqu’à cette température. L’huile de tournesol est également connue pour avoir un point de fumée élevé, mais cela importe peu puisque cette huile est aussi connue pour produire des aldéhydes toxiques lorsqu’elle est chauffée à plus de 82 °C ; elle n’a donc pas besoin d’atteindre son point de fumée pour être dangereuse (1).
L’huile de carthame et l’huile de tournesol ont des profils nutritionnels différents et, par conséquent, des avantages pour la santé qui diffèrent. L’huile de carthame ne fournit pas d’acides gras oméga-3, lesquels sont importants pour la santé cardiaque, parmi d’autres avantages.
L’huile de carthame est en revanche riche en acides gras oméga-6, lesquels sont importants pour la santé mais sont déjà présents en grande quantité dans le régime alimentaire occidental. Selon les experts, une consommation excessive d’acides gras oméga-6 peut entraîner une inflammation et des maladies inflammatoires. L’huile de tournesol contient à la fois des acides gras oméga-3 et des acides gras oméga-6, ce qui maintient un certain équilibre entre ceux-ci.
En outre, l’huile de carthame contient moins de graisses saturées que l’huile de tournesol. Les graisses saturées peuvent entraîner l’obstruction des artères et des maladies cardiaques. D’autre part, l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique a une teneur en graisses monoinsaturées supérieure à celle de l’huile de carthame.
Enfin, l’huile de carthame et l’huile de tournesol ont toutes deux une teneur élevée en vitamines E et K, mais l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique fournit beaucoup plus de vitamine E que l’huile de carthame.
Peut-on remplacer l’huile de tournesol par de l’huile de carthame et inversement ?
L’huile de carthame et l’huile de tournesol sont interchangeables dans la plupart des applications. Elles ont toutes deux un goût neutre et un point de fumée élevé. Cependant, l’huile de carthame ne génère pas d’aldéhydes, si bien qu’il ne faut jamais la remplacer par de l’huile de tournesol, excepté si vous l’utilisez dans une application crue comme une vinaigrette.
L’huile de carthame n’est pas toujours un bon substitut à l’huile de tournesol. L’huile de tournesol fournit des acides gras oméga-3 que vous ne trouverez pas dans l’huile de carthame. Si ce point revêt une grande importance pour vous, vous devrez peut-être opter pour une autre huile de cuisine riche en acides gras oméga-3 au lieu d’utiliser l’huile de carthame comme substitut.
Dans quels cas faut-il utiliser l’huile de carthame et quand faut-il privilégier l’huile de tournesol ?
Utilisez l’huile de carthame dès lors que vous avez besoin d’une huile à la saveur neutre qui puisse tolérer des températures élevées. Servez-vous en pour les fritures et les sautés.
L’huile de tournesol présente un grave inconvénient pour la santé, à savoir sa tendance à produire des aldéhydes même à des températures modérées. C’est pourquoi vous devez la réserver pour des applications crues où elle ne sera pas du tout exposée à la chaleur.