L’Ami du Chambertin est un fromage à pâte molle à croûte lavée, fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, dont la croûte est frottée avec du Marc-de-Bourgogne (eau-de-vie de marc de raisin) pendant la phase d’affinage. L’Ami du Chambertin est étroitement apparenté à l’Époisses et est produit en tant que marque protégée exclusivement par la Fromagerie Gaugry à Brochon dans le département de la Côte-d’Or, en Bourgogne.
Histoire
L’Ami du Chambertin a été créé en 1950 par Raymond Gaugry, qui s’est inspiré du savoir-faire des fromagers de Côte-d’Or. Gaugry a donné au fromage le nom du village et de la région viticole de Gevrey-Chambertin où il habitait. Le vignoble de Gevrey-Chambertin ou l’appellation Gevrey-Chambertin, qui fait partie de la Côte de Nuits, compte 9 grands crus avec leurs propres appellations ainsi que 26 premiers crus.
Fabrication
L’Ami du Chambertin est fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, de race Brune, Simmental française et Montbéliarde, collecté auprès d’une trentaine d’éleveurs laitiers de la région.
L’Ami du Chambertin est affiné pendant au moins 4 semaines. Pendant cette période, il est lavé avec un mélange de saumure et de Marc-de-Bourgogne (eau-de-vie de marc de raisin). Le fromage est également régulièrement frotté à la main afin que les bactéries responsables de la moisissure rouge (Brevibacterium linens) puissent se répartir uniformément, ce qui lui confère sa croûte rouge orangé caractéristique et son arôme typique et puissant. Pour la vente, L’Ami du Chambertin est ensuite emballé dans une petite boîte ronde en bois, comme l’Époisses.
Aspect et goût
L’Ami du Chambertin se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 9 cm de diamètre et 4 cm de hauteur pour un poids d’environ 250 grammes. Sa croûte est fine, ridée, humide et de couleur rouge orangé. Sa pâte est crémeuse et souple, de couleur ivoire. Son goût ressemble à celui de l’Époisses, mais il est plus piquant et plus corsé, avec un arrière-goût légèrement beurré. L’arôme est également plus intense et rappelle vaguement celui d’une étable.