Le Banon est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, originaire de Provence, en France. Il se distingue par son emballage caractéristique dans des feuilles de châtaignier, fixées par des bandes de raphia. Il tire son nom du village de Banon près de Forcalquier dans le département des Alpes-de-Haute-Provence. Le Banon est protégé depuis 2003 en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et depuis 2007 dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée)
Histoire
Le Banon peut se targuer d’une longue histoire. On dit que l’empereur romain Antonin le Pieux (86-161), successeur de l’empereur Hadrien et prédécesseur de l’empereur Marc Aurèle, aurait mangé du Banon jusqu’à en mourir. Ce qui est sûr, c’est que le Banon était déjà fabriqué au Moyen Âge. Les premières traces écrites de l’existence du fromage remontent à 1270.
Le paysage aride et le climat de la région, ensoleillé et chaud en été, mais souvent froid en hiver, ne permettent qu’une exploitation agricole très limitée. Les agriculteurs de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur se sont donc spécialisés très tôt dans l’élevage et la garde de chèvres, la « vache du pauvre ». Leur lait servait à fabriquer du fromage en été. Pour pouvoir le déguster en hiver, les paysans eurent l’idée de tremper d’abord le fromage dans de l’alcool, puis de l’envelopper dans des feuilles de châtaignier. Ainsi, le fromage, protégé par l’alcool et les tanins des feuilles, se conservait pendant l’hiver.
Initialement, le fromage n’était produit que pour la consommation personnelle. Les excédents étaient vendus sur le marché du village de Banon, d’où le nom du fromage. Le fromage devint rapidement très populaire ; au XIXe siècle en particulier, le Banon était apprécié bien au-delà des frontières de la région et toutes les classes sociales en raffolaient. Jules Verne et le poète Frédéric Mistral, qui ont tous deux immortalisé ce fromage dans leurs œuvres, sont notamment considérés comme de célèbres amateurs de Banon. Au fil du temps, le Banon fut produit à des fins commerciales plutôt que pour la consommation personnelle.
En raison du climat chaud, le lait destiné à la fabrication du Banon devait être transformé le plus rapidement possible en l’absence de possibilités de réfrigération, afin que le lait ne devienne pas acide. Une fermentation lente par des bactéries lactiques, comme c’est souvent le cas pour des fromages de chèvre comparables dans le nord de la France, n’était donc pas possible pour le Banon, car un long séjour à la chaleur aurait entraîné une acidification du lait. Le Banon était donc l’un des rares fromages de chèvre à être exclusivement emprésuré. Les trous relativement grands dans les moules utilisés pour le Banon témoignent également de cette tradition. Le caillé, qui était épaissi par des bactéries lactiques, s’écoulait tout simplement par ces grands trous.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Banon ne peut être produit qu’à partir de lait de chèvres de races Provençale, Rove et Alpine ou de leurs croisements, qui doivent être élevées en plein air au moins 210 jours par an et dont la production moyenne de lait par animal ne doit pas dépasser 850 litres par an. Un cheptel de 8 animaux maximum par hectare de pâturage est également exigé. Le Banon ne peut être produit que dans 31 cantons au total, comprenant 179 communes précisément désignées, dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes, de la Drôme et du Vaucluse.
Fabrication
Pour fabriquer le Banon, le lait cru de chèvre est chauffé entre 29 et 35 °C et mis à cailler pendant 2 heures maximum. Le caillé est ensuite découpé et versé à la main dans des moules percés de trous d’évacuation. Le caillé reste dans ces moules à une température minimale de 20 °C pendant 24 à 48 heures, et est retourné au moins 2 fois au cours des 12 premières heures. Le Banon est ensuite démoulé et salé. Le fromage est alors affiné pendant 5 à 10 jours à une température minimale de 8 °C et à un taux d’humidité relative supérieur à 80 %. Puis, le fromage est éventuellement trempé dans de l’eau-de-vie, avant d’être enveloppé dans 5 à 8 feuilles de châtaignier, ficelées avec du raphia. Le Banon mûrit enfin pendant au moins 10 jours supplémentaires à une température comprise entre 8 et 14 °C.
Aspect et goût
Le Banon se présente sous la forme d’un petit fromage rond de 6 à 7 cm de diamètre, d’environ 3 cm de hauteur et d’un poids de 80 grammes seulement. Il est dépourvu de croûte, sa pâte est de couleur crème, initialement sèche et friable, puis molle à crémeuse-liquide avec l’âge. Selon son degré de maturité, le Banon a un goût doux à corsé et une saveur de noisette. En raison des feuilles de châtaignier, il a un arôme boisé unique et un parfum de feuilles.
Utilisations culinaires
Le Banon est idéal pour dresser un plateau de fromages ou comme casse-croûte avec du pain de seigle croustillant. En Provence, il est utilisé pour fabriquer une spécialité locale, le Fromage Fort du Mont Ventoux. Pour cela, un jeune Banon est placé dans un petit pot en faïence, assaisonné de sel et de poivre et arrosé de vinaigre et d’eau-de-vie. Stockée dans une cave fraîche, cette spécialité se conserve plusieurs années, son goût devenant de plus en plus intense au fil du temps.