Le Bargkass (en alsacien « fromage de montagne »), aussi appelé Barikass dans la région de Colmar, est un fromage à pâte pressée au lait cru de vache. Il est produit dans les régions d’altitude de l’Alsace et des Vosges, notamment le long de la Route des Crêtes.
Histoire
Le Bargkass serait né après la guerre de Trente Ans, lorsque de nombreux réfugiés venus de Suisse se sont installés dans la région. Ces derniers ont apporté avec eux des recettes de fromage qu’ils ont ensuite adaptées aux conditions locales. Aujourd’hui, le Bargkass est traditionnellement fabriqué dans les villages de montagne alsaciens et vosgiens.
Le Bargkass est fabriqué selon la méthode Fermier, c’est-à-dire que le fromager n’utilise que du lait provenant de vaches élevées dans sa propre ferme. Ces vaches se nourrissent principalement d’herbes, de plantes aromatiques et de petits arbustes qui poussent dans la région. Comme les buissons de myrtilles sauvages sont particulièrement abondants dans les régions montagneuses des Vosges, le Bargkass a souvent un léger arôme de myrtille.
Aujourd’hui, le Bargkass est souvent produit dans des fermes où l’on fabrique également le plus célèbre fromage d’Alsace : le Munster. Mais contrairement au Munster, le Bargkass est peu connu en dehors de l’Alsace. On ne le trouve pratiquement nulle part ailleurs que dans les boutiques des fermiers qui le produisent et sur les marchés régionaux.
Fabrication
Pour fabriquer le Bargkass, on utilise du lait cru de vache. Celui-ci est chauffé à 30 °C, puis emprésuré. Le caillé est ensuite découpé puis pressé dans des moules ronds. Les meules sont ensuite salées et affinées pendant 6 à 8 semaines sur des planches en bois de sapin. Pendant la période d’affinage, le Bargkass est brossé avec de l’eau salée et retourné une fois par semaine. Toutefois, comme le Bargkass n’est pas un fromage AOP, chaque fromager est libre de suivre sa propre recette de fabrication.
Aspect et goût
Le Bargkass se présente sous la forme d’une meule d’environ 30 cm de diamètre, d’environ 6 cm d’épaisseur et d’un poids d’environ 7 à 8 kilos. La croûte est tendre, légèrement humide et généralement de couleur orange, parfois brun clair. La pâte est jaune pâle et élastique et présente quelques petits trous. L’arôme est riche et puissant. La teneur en matières grasses est de 45 %.
Utilisations culinaires
Le Bargkass est délicieux comme fromage de casse-croûte avec une tranche de pain au levain, mais aussi en fondue ou en raclette. Il convient également très bien pour gratiner. Un Riesling, un Pinot Noir ou un Gewürztraminer accompagnent parfaitement le Bargkass.