Le Beemster est un fromage à pâte pressée au lait de vache originaire des Pays-Bas. Il est apparenté au Gouda. Beemster est également la marque commerciale de la société CONO Kaasmakers. Le Beemster doit son nom à son origine, le polder de Beemster en Hollande du Nord, un paysage qui a été arraché à la mer du Nord en 1612 par un système de digues et de canaux et qui se trouve à 4 mètres en dessous du niveau de la mer.
Comme la région de Beemster compte encore de nombreuses fermes du XVIIe siècle bien conservées et richement décorées, de vieilles routes droites, le jolie village de Midden-Beemster et des moulins à vent encore debout, elle a été inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO en 1999. Le fromage reste l’une des principales sources de revenus de la région. Le Beemster est également commercialisé sur le célèbre marché aux fromages d’Alkmaar.
Histoire
Le Beemster est fabriqué par la fromagerie CONO Kaasmakers depuis 1901, en partie selon des méthodes traditionnelles. En 2001, à l’occasion du centenaire de la fromagerie, le couple princier Maxima et Willem Alexander a désigné la fromagerie comme premier et unique fournisseur royal de fromage. Depuis lors, la fromagerie peut faire figurer la devise « Bij koninklijke beschikking Hofleverancier » sur son écusson.
CONO Kaasmakers soutient l’initiative « Caring Dairy », qui promeut un élevage laitier naturel et durable selon la devise « Happy Cows, Happy People, Happy Planet ». Cette initiative a été lancée par la célèbre société américaine de crème glacée Ben & Jerry’s.
Fabrication
Pour produire le Beemster, CONO Kaasmakers utilise du lait de vache frais provenant d’agriculteurs coopératifs des environs. Celui-ci est emprésuré et des ferments lactiques y sont ajoutés. Le caillé est ensuite découpé et brassé à la main dans de grandes cuves ouvertes. CONO Kaasmakers se distingue ainsi des autres fromageries néerlandaises qui effectuent cette étape de manière essentiellement automatique.
Après le brassage, le caillé est versé dans des moules ronds et pressé. Une marque ronde avec un code-barres est alors apposée sur la meule, la marque de fromage impériale. Ce code-barres permet de retracer la fromagerie et la date de production.
Après le pressage, les meules sont salées dans un bain de sel. Le Beemster est toutefois moins salé que les variétés de Gouda comparables. Les vaches qui fournissent le lait pour le Beemster se nourrissent de l’herbe fraîche du polder salé, ce qui fait que leur lait a déjà une teneur naturelle en sel. Enfin, le Beemster est affiné dans des conditions contrôlées sur des planches en bois.
Aspect et goût
Le Beemster se présente sous la forme d’une meule ronde typique de nombreux fromages hollandais, avec une pâte molle et légèrement fondante qui devient de plus en plus ferme au fil du temps. La pâte est jaune pâle à jaune clair pour le Beemster doux, puis devient de plus en plus prononcée et foncée jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte caramel foncée pour le Beemster X-O-. Le fromage a une teneur en matières grasses de 48 %.
Le Beemster est commercialisé à différents degrés d’affinage :
- Doux : durée d’affinage de 1 mois. Goût doux et beurré. Arôme rappelant le babeurre. Consistance souple, légèrement fondante.
- Pikant : durée d’affinage de 4 mois. Goût corsé, acidulé. Arôme frais, acidulé, prononcé. Consistance ferme à la coupe, mais encore légèrement crémeuse.
- Extra Pikant : durée d’affinage de 6 mois. Goût corsé, piquant. Arôme rappelant le foin frais. Consistance ferme à la coupe, surface sèche.
- Old : durée d’affinage de 10 mois. Goût corsé, épicé, complexe. Arôme de cerises mûres. Consistance bien ferme à la coupe, ne s’émiette pas.
- Very Old : durée d’affinage de 18 mois. Goût puissant mais doux, salé, complexe. Arôme salé et puissant. Consistance encore ferme à la coupe.
- X-O- : durée d’affinage de 24 mois. Goût rond, puissant mais équilibré. Arôme d’herbes et de pommes fraîches. Consistance friable.
Il existe également le Beemster Royaal (fromage équilibré, fondant et tendre, fabriqué à partir de matières premières spécialement sélectionnées) et deux versions allégées, avec respectivement 33 et 60 % de matières grasses en moins, ainsi que quelques variétés assaisonnées (entre autres d’orties, de moutarde, de cumin ou d’ail).