Le Bleu de Gex, aussi appelé Bleu de Septmoncel ou Bleu du Haut-Jura, est un fromage à pâte persillée au lait cru de vache originaire du Jura, dans la région Bourgogne-Franche-Comté, en France. Il est protégé depuis 1977 en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Gex et Septmoncel sont deux petites villes qui ont donné leur nom au fromage. Elles sont toutes deux situées dans les montagnes du Jura, à environ 17 km de la ville suisse de Genève.
Histoire
L’histoire du Bleu de Gex commence dès le Moyen Âge. En 1349, Humbert II, le dernier prince de l’État féodal du Dauphiné dans le sud-est de la France, qui était jusqu’alors largement indépendant, vendit sa principauté au roi de France et se retira dans un monastère. Suite à cette décision, de nombreux paysans s’installèrent dans les vallées de la région du Haut-Jura. Là, ils parvinrent à produire un savoureux fromage bleu à partir du lait de leurs vaches. Ils furent encouragés dans cette entreprise par l’évêque de l’abbaye de Saint-Claude. Le fromage s’imposa rapidement dans la région, jusqu’alors dominée par les fromages de brebis et de chèvre. Au XVIe siècle, le bleu de Gex était le fromage préféré de l’empereur Charles Quint, qui régnait notamment sur la Franche-Comté, située au nord du Jura.
Le Bleu de Gex est encore fabriqué aujourd’hui dans de petites fromageries selon des méthodes ancestrales. Seul le lait des vaches de race Simmental et Montbéliarde, nourries avec du fourrage vert de la région, peut être utilisé pour sa fabrication. Le Bleu de Gex ne peut être produit que dans certaines communes dans le département de l’Ain et du Jura. La production annuelle est d’environ 500 tonnes.
Fabrication
Pour fabriquer le Bleu de Gex, le lait est chauffé à 40 °C puis de la présure est ajoutée. L’emprésurage se fait à une température de 30 °C. Le caillé est ensuite versé dans des moules ronds de 36 cm de diamètre, recouverts de toile de jute ou de lin. Après 4 à 6 heures dans le moule, le fromage est démoulé, salé à sec et placé individuellement dans des cuves de salage pendant 3 jours à une température de 18 °C minimum.
Le Bleu de Gex est ensuite affiné pendant au moins 18 jours à une température de 6 à 14 °C sur des planches en bois d’épicéa dans des caves d’affinage. Entre le 8ème et le 15ème jour d’affinage, le fromage est percé avec des aiguilles, ce qui permet à l’oxygène de pénétrer dans la pâte et à la moisissure bleue de mieux se développer. Au total, la durée de fabrication du Bleu de Gex doit être d’au moins 21 jours, de la coagulation du lait à la fin de l’affinage.
Aspect et goût
Le Bleu de Gex se présente sous la forme d’une meule ronde de 36 cm de diamètre et d’un poids de 6,5 à 8,5 kg. La croûte est fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre et légèrement farineuse, avec parfois des taches rouges. La pâte est souple, de couleur blanche à ivoire et légèrement granuleuse, la moisissure bleue est plutôt pâle et uniformément répartie. Le goût du Bleu de Gex est doux avec des arômes de noisette. Sa teneur en matières grasses est de 50 %.
Utilisations culinaires
Dans le Haut-Jura, où est produit le Bleu de Gex, le fromage se mange volontiers chaud. Pour ce faire, on le fait fondre lentement à feu doux dans une poêle et on l’étale ensuite sur du pain. Il est également très apprécié avec des pommes de terre. Pour accompagner le Bleu de Gex, un Porto est idéal.