Le Bleu des Causses est un fromage à pâte persillée au lait de vache originaire de deux régions voisines du sud de la France, le Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées, aujourd’hui regroupées au sein de la région Occitanie. Il est considéré comme le cousin plus doux du Roquefort, plus célèbre, avec lequel il partage également une longue histoire. Il tire son nom du plateau des Causses, dont les grottes calcaires, les fleurines, lui servent de lieu d’affinage, tout comme le Roquefort. Le Bleu des Causses est protégé depuis 1953 en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
L’art de la fromagerie est connu en France depuis au moins l’Antiquité. Pline l’Ancien, un écrivain et naturaliste romain du Iᵉʳ siècle, faisait déjà l’éloge du fromage des Gaulois. Contrairement au Roquefort, qui est fabriqué à partir de lait de brebis pur, le Bleu des Causses était à l’origine fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache. Comme le lait de vache était disponible en plus grande quantité et donc moins cher, le Bleu des Causses était considéré comme le « Roquefort du pauvre ». À l’instar du Roquefort, le Bleu des Causses était affiné dans des grottes calcaires naturelles des Causses, où l’air était frais et humide.
Dans le cadre des réglementations concernant la fabrication du Roquefort et d’autres fromages à pâte persillée en France dans les années 1920-1940, le gouvernement promulgua en 1937 un décret stipulant que le Bleu des Causses devait désormais être fabriqué exclusivement à partir de lait de vache. Le Bleu des Causses, initialement connu sous le nom de « Bleu de l’Aveyron », fut reconnu comme fromage AOC en 1953 et homologué comme tel en 1979.
Selon les directives européennes, le Bleu des Causses ne peut être fabriqué que dans l’ancienne province du Rouergue, avec deux extensions vers l’ouest en direction des Causses du Quercy et vers l’est en direction des Causses lozériens, ainsi que dans une partie du massif granitique de la Margeride. Seul du lait cru de vache est utilisé.
Fabrication
Pour fabriquer le Bleu des Causses, le lait est chauffé entre 30 et 33 °C et ensemencé avec des ferments lactiques et des spores de moisissure bleue de l’espèce Penicillium roqueforti. Le lait est ensuite emprésuré. Le caillé est découpé, brassé, puis égoutté dans des moules perforés. Le Bleu des Causses est ensuite salé à sec, puis percé de longues aiguilles en acier inoxydable afin d’améliorer l’oxygénation de la moisissure bleue. Les meules sont ensuite transportées dans les fleurines, les caves d’affinage, où elles sont lavées et brossées, puis affinées pendant au moins 70 jours, mais souvent pendant 3 à 6 mois.
Aspect et goût
Le Bleu des Causses se présente sous la forme d’un cylindre plat d’environ 20 cm de diamètre, d’une hauteur d’environ 12 cm et d’un poids d’environ 2,3 à 3 kg. La surface blanche à ivoire peut être légèrement grasse. La pâte est de couleur blanche à ivoire et est parsemée de moisissures bleues. Son goût est corsé et salé, mais plus doux que celui du Roquefort. Le Bleu des Causses, fabriqué pendant les mois d’hiver, a tendance à être plus sec que le fromage d’été, mais son arôme est plus prononcé, tandis que le Bleu des Causses d’été est un peu plus doux et révèle davantage d’arômes végétaux. Sa teneur en matière grasse est de 48 à 50 %.
Utilisations culinaires
Le Bleu des Causses trouve aisément sa place sur un plateau de fromages ou en dessert à la fin d’un repas. Il peut également être utilisé comme variante un peu plus douce du Roquefort dans des plats chauds ou froids.