Le Brocciu, aussi appelé Brocciu Corse ou Broccio, est un fromage frais au petit-lait de brebis et/ou de chèvre, originaire de l’île méditerranéenne française de Corse. Le nom du fromage vient du mot corse « brossui » ou « brocciu », qui désigne une espèce de sanglier endémique de l’île. Il est étroitement apparenté à la Brousse, un fromage provençal. Le Brocciu est protégé en France depuis 1983 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Brocciu est un fromage à base de lactosérum, c’est-à-dire que pour sa fabrication, on utilise généralement le petit-lait issu de la fabrication d’autres fromages, comme la Fleur du Maquis ou le Brin d’Amour. Ces deux fromages de brebis sont également originaires de Corse.
Selon la légende, le secret de fabrication du Brocciu viendrait d’un monstre qui, dans l’Antiquité, aurait habité la Casa di l’Urcu, un dolmen funéraire datant de l’âge de pierre en Corse. Ce monstre était particulièrement cruel et terrorisait les habitants du village de San Petru di Tenda, leur volant brebis et chèvres. Grâce à une ruse, les habitants réussirent à capturer le monstre. En échange de sa vie, le monstre leur révéla le secret du Brocciu. Malgré tout, il fut quand même tué.
La fabrication du Brocciu est en effet très ancienne. Sa production suivait les saisons. Autrefois, il n’était produit qu’entre l’automne et le printemps, lorsque les brebis et les chèvres mettaient bas et allaitaient leurs petits. Le surplus de lait était alors transformé en fromage et le petit-lait qui en résultait en Brocciu. Le fromage était autrefois l’un des principaux aliments des éleveurs de chèvres et de brebis en Corse.
Dans certaines régions de Corse, notamment dans les zones montagneuses en altitude de l’île, il est possible que les animaux donnent naissance à des agneaux une deuxième fois dans l’année, ce qui permet d’étendre la production de Brocciu d’avril à octobre. Lorsque cela n’est pas possible de manière naturelle, les bergers interviennent parfois délibérément dans le cycle naturel afin de pouvoir aussi proposer leur fromage en été, pendant l’importante saison touristique.
Fabrication
Pour fabriquer le Brocciu, on chauffe le petit-lait de brebis et/ou de chèvre dans un chaudron en cuivre à une température comprise entre 40 et 50 °C. Cela permet d’éliminer la présure restante provenant de la fabrication d’autres fromages. On ajoute ensuite au petit-lait un peu de sel et environ un quart à un tiers de lait de brebis et/ou de chèvre. Ce lait a été trait la veille (« u purricciu »).
Le mélange est ensuite chauffé à une température de 80 à 90 °C tout en étant remué. Les protéines floculent alors et remontent à la surface sous la forme de mousse crémeuse. On prélève cette mousse à l’aide d’une grande louche en bois (« u coppulu ») et on la verse dans des moules à égoutter (« fattoghje » ou « casgiaghji »). Une fois que ceux-ci sont égouttés, on verse le contenu d’un moule dans un autre afin de doubler le volume. Autrefois, les moules étaient faits de joncs tressés. Aujourd’hui, pour des raisons d’hygiène, on utilise de plus en plus des moules en plastique. Dès qu’il est égoutté, le Brocciu est prêt à être consommé.
Aspect et goût
Le Brocciu peut peser entre 250 g et 3 kg. Il est crémeux, frais, onctueux et parfumé aux herbes de montagne. Le Brocciu peut toutefois être affiné jusqu’à un mois, ce qui intensifie sa saveur. Le Brocciu affiné est vendu sous le nom de « Vieux Brocciu ». Il existe également une variété qui est salée et affinée jusqu’à ce que le fromage soit dur, appelée « Brocciu Passu » en corse ou « Brocciu Sec » en français.
Utilisations culinaires
Le Brocciu peut être utilisé comme tout autre fromage frais, c’est-à-dire comme farce pour les ravioli, les beignets ou les tartes, ou comme ingrédient pour les omelettes (omelette corse au Brocciu et à la menthe, par exemple). En Corse, le Brocciu frais est particulièrement apprécié en dessert, arrosé d’un peu de confiture de figues ou de miel. Une spécialité notable est le « Fiadone », un gâteau corse au Brocciu.