Le Buxton Blue, ou Buxton Blue Cheese, est un fromage à pâte persillée au lait de vache originaire de la région du Derbyshire en Angleterre. Ce fromage est un proche parent du Blue Stilton, plus connu, et comme lui, il est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Buxton Blue provient de la région située dans un rayon de 30 miles (48 km) autour de Buxton, une ville du comté de Derbyshire. Selon les directives de l’Union Européenne, le fromage ne peut être produit que dans les comtés du Derbyshire, du Nottinghamshire ou du Staffordshire. Le lait utilisé pour sa fabrication doit également provenir de cette région. Ce n’est qu’en cas de pénurie de lait que celui-ci peut être acheté dans les comtés voisins du Shropshire et du Cheshire.
Fabrication
Pour fabriquer le Buxton Blue, le lait de vache est mélangé à des ferments acides. Des graines d’annatto (additif alimentaire E160b) et des cultures de moisissures bleues sont ensuite mélangés au lait, qui est ensuite épaissi avec de la présure. Le caillé est coupé, puis chauffé et égoutté. Le caillé est ensuite fractionné une nouvelle fois, brassé, salé, et versé dans des moules dans lesquels il est pressé. Les meules sont ensuite piquées à plusieurs reprises afin de permettre à l’oxygène de pénétrer à l’intérieur du fromage, ce qui favorise le développement des moisissures bleues. Le Buxton Blue est enfin affiné pendant 6 semaines.
Aspect et goût
Le Buxton Blue a une forme cylindrique. La pâte a une couleur brun-rouge caractéristique due aux graines d’annatto et est parcourue de fines veines de moisissure bleue. Le goût est fort et légèrement piquant, typique des fromages bleus.