Le Canestrato Pugliese est un fromage à pâte dure à base de lait de brebis et, éventuellement, de lait de vache, produit dans les provinces de Foggia et de Bari dans les Pouilles, la région située au talon de la botte italienne. Le Canestrato Pugliese est protégé en Italie depuis 1985 par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) et depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Le fromage doit son nom aux paniers typiques (« canestri ») dans lesquels le fromage est traditionnellement affiné. Ces petits paniers en osier sont également un souvenir très apprécié des touristes dans cette région.
Histoire
Dans son « Odyssée », Homère parle déjà d’un fromage de brebis fabriqué de la même manière que le Canestrato Pugliese. Selon la légende, Polyphème, le cyclope, stockait ses fromages de brebis dans des paniers tressés en jonc de mer.
Dans la région de l’Alta Murgia, autour de Bari, l’agriculture sylvicole et pastorale est pratiquée depuis plus de 1 000 ans. Le lait des brebis, des chèvres et des vaches a toujours servi à la fabrication de fromages, affinés dans des paniers en osier typiques. Au fil des siècles, le Canestrato Pugliese s’est répandu sur l’ensemble du territoire en raison des changements fréquents de pâturages pour les bêtes.
Bien qu’inhabituel à l’époque, des éleveurs de la région se sont regroupés en associations de producteurs dès 1946, ce qui a eu un effet extrêmement positif sur le développement agricole. Aujourd’hui, le Canestrato Pugliese est produit dans toutes les communes de la province de Foggia ainsi que dans les communes d’Altamura, Bitonto, Cassano delle Murge, Corato, Gravina in Puglia, Grumo Appula, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo in Colle, Terlizzi et Toritto dans la province de Bari.
Les petits paniers en osier « canestri di giunco », également appelés « fiscelle » en patois régional, jouent un rôle important dans la fabrication. Les saules de la région des Pouilles dégagent un arôme plus doux que les saules des régions plus au nord de l’Italie, ce qui a une influence positive sur le Canestrato Pugliese. Les paniers en osier confèrent également au fromage son motif typique sur la croûte.
Fabrication
Pour la fabrication du Canestrato Pugliese, on utilise principalement du lait entier de brebis de la race « Gentile di Puglia », issue des brebis Mérinos, et éventuellement une fraction de lait de vache. Le lait est chauffé à une température comprise entre 38 et 45 °C, puis il est emprésuré avec de la présure d’agneau. Le caillé est ensuite coupé et transféré dans des paniers en osier, puis pressé à la main. Après le séchage, le fromage est démoulé et salé avec du sel marin provenant des salines de Margherita di Savoia. Le fromage est alors affiné pendant 3 à 4 mois, voire 10 à 12 mois. Une fois la phase d’affinage terminée, le fromage est traité avec de l’huile d’olive.
Aspect et goût
Le Canestrato Pugliese se présente sous la forme d’un cylindre aux faces supérieure et inférieure plates, d’un diamètre de 25 à 34 cm, d’une hauteur de 10 à 14 cm et d’un poids de 7 à 14 kg. La croûte est de couleur jaune brunâtre, plus ou moins ridée avec un motif caractéristique du panier en osier, dure et épaisse. La pâte est de couleur jaune paille plus ou moins soutenu selon le degré de maturation ; sa consistance est compacte, assez friable, légèrement fondante et peu élastique avec des trous à peine visibles. Le goût du Canestrato Pugliese est piquant, plus doux pour les fromages plus jeunes.
Utilisations culinaires
Le Canestrato Pugliese entre dans la composition de certains plats typiques des Pouilles. Le Canestrato Pugliese jeune, dont l’affinage dure environ 90 jours, est traditionnellement servi avec des fèves, des poires ou des légumes crus accompagnés d’une vinaigrette. Le Canestrato Pugliese mûr est principalement râpé et utilisé pour assaisonner les pâtes. Il est également servi râpé avec des radis, des olives, de la chicorée ou du céleri en accompagnement ou en plat principal.