Le Caprotto est un fromage à pâte dure au lait cru de chèvre, produit par la famille Madaio de la fromagerie Casamadaio à Eboli en Campanie, dans le sud de l’Italie, puis affiné dans une grotte creusée dans la roche à Castelcivita, dans la province de Salerne, dans la région de Campanie. Le village est situé dans le parc national du Cilento et du Vallo di Diano, il abrite avec la grotte de Castelcivita l’un des plus grands réseaux de grottes d’Europe.
Histoire
La grotte de Castelcivita est utilisée depuis des siècles pour l’affinage du fromage. La famille Madaio poursuit cette activité depuis quatre générations. La fromagerie Casamadaio se trouve à Eboli, dont le siège est un château fort à trois tours. Ce château orne, sous une forme stylisée, le logo de la fromagerie Casamadaio.
Le lait de chèvre, le lait de brebis, le lait de vache et le lait de bufflonne y sont transformés en fromage à différentes périodes de l’année, dans une installation moderne mais dans le respect de la tradition, des méthodes de production ancestrales et du terroir.
Si le fromage doit être affiné pour une durée prolongée, comme le Caprotto, il est alors transféré dans la grotte rocheuse de Castelcivita, où il peut être affiné dans des conditions naturelles. D’autres fromages y sont également affinés jusqu’à parfaite maturité. Ceux-ci sont achetés auprès de petites fromageries de montagne des environs.
Fabrication
Le Caprotto est fabriqué à partir de lait cru de chèvre non pasteurisé, emprésuré. Le caillé est coupé, chauffé puis salé. Le caillé est ensuite versé dans des moules ronds dans lesquels il est pressé. Le Caprotto est enfin affiné dans la grotte de Castelcivita pendant 3 à 12 mois.
Aspect et goût
Le Caprotto a une croûte naturelle de couleur paille, la pâte est blanche à l’état jeune et devient ambrée en vieillissant. Le fromage a une consistance compacte. Le Caprotto a un goût ample, fort, épicé et piquant, avec des arômes puissants de foin et de noisettes grillées et des accents floraux.