Le Castelmagno est un fromage à pâte pressée au lait de vache et de brebis et/ou de chèvre. Il est originaire d’une petite zone autour de la commune de Castelmagno, dans la région nord-ouest du Piémont en Italie, entre les Alpes maritimes et les Alpes cottiennes, dans la province de Cuneo. Depuis 1996, le Castelmagno est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Le Castelmagno présente parfois des veines de moisissures bleues ; il fait ainsi légalement partie de la famille des fromages à pâte persillée, bien que la formation de moisissures bleues n’ait pas toujours lieu et relève du hasard.
Histoire
Les origines du Castelmagno remontent au début du Moyen Âge. La première mention écrite de ce fromage date de 1277, dans un décret du marquis de Saluzzo. Celui-ci autorise les paysans à payer leur loyer pour les alpages non pas avec de l’argent, mais avec du Castelmagno. On peut toutefois supposer que le fromage était déjà fabriqué bien avant, certains chercheurs estimant qu’il date du Xe siècle, même si les preuves font défaut.
Au XIXe siècle, le Castelmagno avait une réputation particulièrement solide, au point que l’on en parlait comme du « roi des fromages ». Il n’était servi que dans les restaurants les plus huppés, de Paris à Londres.
Après la Seconde Guerre mondiale, de plus en plus de paysans de montagne sont descendus dans la vallée pour y gagner de l’argent, si bien que la production de Castelmagno a fortement diminué dans les années 1960 à 1990. Depuis lors, le fromage connaît à nouveau une forte demande.
Selon le règlement de l’Union Européenne, le Castelmagno ne peut être fabriqué et affiné que sur le territoire administratif des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana, dans la province de Cuneo. Seul le lait de vache des races Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbéliarde, Grigio Alpina, Piemontese ou Valdostana, élevées dans la région et se nourrissant principalement d’herbes et de plantes aromatiques de la région, peut être utilisé. Le lait peut provenir de deux traites par jour au maximum, pour un total de quatre traites consécutives au maximum. Le lait de vache peut être mélangé à 5 à 20 % de lait de brebis et/ou de chèvre, qui peut être partiellement écrémé. Le lait ne doit pas être pasteurisé ou thermisé. Le « Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno DOP » veille au respect des critères.
Fabrication
Pour fabriquer le Castelmagno, le lait est chauffé à une température comprise entre 30 et 38 °C et épaissi avec de la présure. Le caillé est ensuite brassé sans interruption pendant 15 minutes, de manière à le briser. Le caillé se dépose alors au fond de la cuve ou est écumé. Le caillé repose ensuite pendant au moins 18 heures. Puis, le caillé est transféré dans des récipients et immergé pendant 2 à 4 jours dans le petit-lait préalablement séparé. Le caillé est ensuite à nouveau découpé, puis broyé, brassé et enfin salé. La pâte est ensuite enveloppée dans des torchons et placée dans des moules en bois ou en plastique pendant au moins une journée, puis pressée. Le Castelmagno est enfin salé à sec à l’extérieur pour donner de la couleur et de la consistance à la future croûte.
Pour l’affinage, le Castelmagno est transféré pendant au moins 60 jours dans des grottes naturelles fraîches et humides ou dans des chambres spéciales où les conditions optimales sont créées artificiellement. L’affinage a lieu à une température de 5 à 15 °C et à un taux d’humidité de 70 à 98 %. Ce n’est qu’ainsi que la formation des moisissures naturelles, typiques du Castelmagno, est possible. Pour éviter la formation d’autres champignons et acariens indésirables, le fromage est brossé et/ou lavé pendant la phase d’affinage. Le Castelmagno peut également être percé avec des aiguilles en acier, ce qui favorise la formation de veines de moisissures bleues au cœur du fromage. La croissance des moisissures bleues est toutefois totalement aléatoire. Certaines meules développent des moisissures bleues, d’autres non.
Aspect et goût
Le Castelmagno se présente sous forme cylindrique, d’un diamètre de 15 à 25 cm, d’une hauteur de 12 à 20 cm, pour un poids de 2 à 7 kg. La croûte du Castelmagno, fine, lisse et de couleur rouge jaunâtre, n’est pas comestible. Après la durée minimale d’affinage, la croûte est uniforme et ferme ; si l’affinage se poursuit, elle s’épaissit, s’assombrit et se plisse. La pâte est semi-ferme, d’abord blanc nacré ou ivoire, puis, après un affinage plus long, elle devient jaune ocre avec des veines bleu-vert. Elle a d’abord une texture friable, mais devient plus compacte au fil du temps. Le goût est d’abord discret et délicat, légèrement salé, et devient de plus en plus corsé à mesure que le fromage mûrit.
L’authenticité du Castelmagno est garantie par la griffe imprimée sur chaque meule, qui rappelle la croix occitane ou un trèfle à quatre feuilles. Au centre de cette croix se trouve également un « C » stylisé, dont l’arc supérieur laisse apparaître des sommets de montagne.
Utilisations culinaires
En Italie, le Castelmagno est principalement consommé avec du riz et des pâtes, mais il peut également être dégusté comme fromage de table, éventuellement accompagné de confiture, de miel ou de fruits. Les gnocchis de pommes de terre, servis avec du risotto et du Castelmagno râpé, sont un plat très apprécié dans la cuisine piémontaise.
Castelmagno di Alpeggio
Outre l’appellation habituelle Castelmagno, ce fromage est également proposé sous la dénomination « Castelmagno di Alpeggio ». Pour pouvoir porter cette appellation supplémentaire, le lait utilisé pour la fabrication doit provenir exclusivement de vaches, de chèvres et de brebis qui paissent dans des pâturages de début mai à fin octobre et se nourrissent au moins à 90 % de plantes indigènes. Qui plus est, l’ensemble du cycle de production doit être réalisé dans les alpages et la transformation du fromage doit avoir lieu à une altitude supérieure à 1 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le Castelmagno di Alpeggio ne peut en outre être produit que pendant la période allant de mai à octobre, alors que le Castelmagno ordinaire peut être produit toute l’année.