Le Chabichou du Poitou est un fromage à pâte molle au lait de chèvre originaire de la région Poitou-Charentes, dans l’ouest de la France. Il se caractérise par sa forme de cône tronqué. Le Chabichou du Poitou est protégé en France depuis 1990 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Chabichou du Poitou est l’un des plus anciens fromages de France. Selon la légende, il aurait été fabriqué pour la première fois par les Sarrasins. Après leur ultime défaite contre Charles Martel à la bataille de Poitiers en 732, ces derniers auraient été confinés sur une colline près de Montbernage, à proximité de Poitiers. C’est là qu’ils auraient fabriqué pour la première fois le Chabichou du Poitou avec le lait de leurs chèvres. À l’instar de son cousin, le Sainte-Maure-de-Touraine, dont le nom ferait également référence aux Maures, le nom du Chabichou proviendrait du mot arabe « chebil » signifiant « jeune chèvre ».
Le Chabichou du Poitou a été mentionné pour la première fois par écrit en 1782. En 1872, l’historien Charles de Chergé mentionne le fromage dans son livre « Le guide du voyageur à Poitiers et aux environs ». Il désigne Montbernage, un faubourg de Poitiers, comme étant le berceau du fromage.
À la fin du XIXe siècle, la production de fromage connut un essor considérable lorsqu’une épidémie de phylloxéra de la vigne frappa la région et que de nombreux viticulteurs se convertirent à l’élevage de chèvres au détriment du vin. Le regroupement de certains agriculteurs en coopératives plus importantes permit également une augmentation de la production et de la diffusion du fromage. En 1990, le Chabichou du Poitou reçut le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) puis le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Chabichou du Poitou ne peut être fabriqué que dans les montagnes calcaires du Haut-Poitou, dans les départements de la Vienne, des Deux-Sèvres et de la Charente, à partir de lait cru entier de chèvre. Les fromages fabriqués en dehors de la zone de l’appellation protégée sur le modèle du Chabichou du Poitou sont appelés « Chabis » ou simplement « Chabichou ». Ces derniers peuvent être produits dans toute la France.
Actuellement, le Chabichou du Poitou est fabriqué par 6 grandes laiteries et 5 artisans fromagers. L’affinage est assuré par 2 affineurs professionnels. Ensemble, ils transforment environ 35 000 hectolitres de lait de chèvre, fournis par 450 éleveurs laitiers. La production annuelle en 2018 était de 2 686 000 fromages. Les chèvres sont issues des races Poitevine, Saanen et Alpine ou de leurs croisements. Il faut environ 1,3 litre de lait de chèvre pour fabriquer un Chabichou du Poitou d’un poids d’environ 120 grammes.
Fabrication
Pour fabriquer le Chabichou du Poitou, le lait est légèrement emprésuré et caillé avec des ferments lactiques à une température de 20 à 22 °C pendant 24 heures. Le caillé frais est ensuite égoutté sur un linge, puis versé à la louche dans des moules perforés de forme tronconique. On laisse le fromage s’égoutter dans ces moules pendant 18 à 24 heures. Au fond du moule sont gravées les lettres « CdP » (Chabichou du Poitou). Celles-ci laissent leur empreinte sur le fromage, servant de preuve d’origine.
Une fois égouttées, les fromages sont démoulés et leur surface est salée à sec. On laisse ensuite sécher le Chabichou du Poitou entre 24 et 48 heures. Après quoi, le fromage est affiné à une température de 10 à 12 °C et à un taux d’humidité de 80 à 90 % pendant au moins 10 jours, parfois jusqu’à 2 mois.
Aspect et goût
Le Chabichou du Poitou se présente sous la forme d’un petit cône tronqué, appelé « bonde », d’environ 6 cm de hauteur et 5 à 6 cm de diamètre, pour un poids d’environ 120 g. La pâte est blanche et moelleuse, mais devient plus friable avec le temps. Le goût du Chabichou du Poitou se caractérise par une légère saveur de lait de chèvre et une acidité douce, qui s’accentue avec le temps, sans toutefois devenir piquante. Il dégage une agréable odeur de chèvre. Sa teneur en matière grasse est de 45 %.