Le Chaource est un fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait de vache originaire de Champagne et de Bourgogne. Il tire son nom de la petite ville de Chaource dans le département de l’Aube. Le Chaource est protégé en France depuis 1970 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Chaource est fabriqué dans le village du même nom depuis le Moyen Âge. Son histoire reste toutefois obscure. Selon la légende, il aurait été inventé par des moines cisterciens de l’abbaye de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle. Les moines auraient ensuite enseigné le secret de sa fabrication aux paysans des environs. Les archives décrivent le fromage depuis le XIVe siècle. Le fromage aurait été dégusté par le roi Philippe IV, dit le Bel, alors qu’il était de passage à Chaource. Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X et reine de France, aurait exigé le fromage à sa table royale.
La méthode de fabrication du Chaource s’accordait bien avec le travail quotidien rigoureux des paysannes, qui étaient principalement responsables de la fabrication du fromage. Après la traite, elles laissaient reposer le lait, ce qui le rendait épais grâce aux bactéries lactiques naturellement présentes dans ce dernier. Le soir ou le lendemain matin, elles versaient le caillé dans des moules où il s’égouttait naturellement. Une fois que le fromage était suffisamment égoutté, elles le démoulaient, le salaient et le disposaient dans une cave fraîche pour y être affiné.
Au début, le Chaource était fabriqué dans les fermes à des fins de consommation personnelle. Grâce aux succès de l’élevage des vaches laitières et à l’augmentation de la production de lait qui en a résulté, il a été possible, avec le temps, de produire davantage de fromage qui put ensuite être vendu sur les marchés. Dès le milieu du XIXe siècle, le Chaource était vendu sur les marchés de grandes villes comme Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy ou Lons-le-Saunier. Il y était généralement vendu par des fromagers professionnels qui achetaient le fromage aux fermiers ou sur les marchés régionaux.
Aujourd’hui, le Chaource est principalement produit de manière industrielle. Seule une petite partie de l’offre est encore produite par des fromageries artisanales. Selon les directives européennes, le Chaource ne peut être produit que dans les départements de l’Aube et de l’Yonne. Le lait doit provenir de vaches nées et élevées dans la zone d’appellation. L’alimentation des bovins doit provenir à 75 % au moins de l’exploitation laitière et à 85 % au moins de la zone d’appellation, seuls 15 % peuvent être achetés en dehors de la zone autorisée. Les vaches doivent également paître au moins 5 mois par an.
Fabrication
Pour fabriquer le Chaource, on ajoute des ferments lactiques au lait de vache. On le chauffe ensuite à une température de 25 à 35 °C et on y ajoute une petite quantité de présure naturelle. On laisse ensuite le lait s’épaissir pendant au moins 12 heures. La coagulation se fait principalement grâce aux bactéries lactiques et seulement dans une moindre mesure grâce à la présure. Après la coagulation, le caillé est brièvement coupé, puis transféré dans des moules ronds dans lesquels le petit-lait peut s’égoutter. Cette phase d’égouttage dure environ 48 heures. Pendant ce temps, le fromage est retourné une fois.
Après la phase d’égouttage, on retire le fromage du moule et on le sale à sec sur toutes ses faces. On le laisse ensuite sécher pendant au moins 24 heures. Enfin, le Chaource est affiné dans des chambres d’affinage fraîches et humides à température et humidité contrôlées pendant au moins 14 jours. Pendant la phase d’affinage, le fromage développe une moisissure blanche à sa surface.
Aspect et goût
Le Chaource se caractérise par une croûte fleurie blanche qui devient légèrement marbrée de rouge à mesure que le fromage mûrit. Il a une forme cylindrique plate et est commercialisé en deux formats : un grand de 11 cm de diamètre, de 6 cm de hauteur et d’un poids d’environ 450 grammes et un petit de 8 cm de diamètre, de 6 cm de hauteur et d’un poids d’environ 200 grammes.
La pâte du Chaource est de couleur crème claire. Jeune, elle a une consistance farineuse, mais elle est néanmoins molle et crémeuse. Au fur et à mesure que le fromage s’affine, sa consistance devient plus crémeuse, mais il conserve un cœur légèrement crayeux même lorsqu’il est mûr. Il a un arôme qui rappelle vaguement celui des champignons. Son goût est doux, fruité et crémeux. Avec le temps, le Chaource développe un goût de noisette, légèrement salé.
Utilisations culinaires
Le Chaource convient très bien comme fromage pour le dessert. Mais il peut également être servi à l’apéritif avec un bon Champagne. Il s’accompagne de préférence de vins de la région de production, comme un Chablis.