Le Charolais, parfois appelé Charolles, est un fromage au lait cru de chèvre originaire de Bourgogne, en France. Il est considéré comme l’un des meilleurs fromages de chèvre du pays. Le Charolais est protégé en France depuis 2010 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 2014 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Charolais emprunte son nom à la région de Charolles. Il n’a de lien que de nom avec la célèbre race bovine, la Charolaise, qui doit également son patronyme à cette région. Le fromage n’est pas fabriqué avec du lait de vaches charolaises, bien que certains fabricants ajoutent parfois une petite proportion de lait de vache au lait de chèvre.
La fabrication du Charolais remonte au XVIe siècle. C’est à cette époque que les « gens sans terre », pauvres, commencèrent à élever des chèvres pour en consommer le lait ou pour en faire du fromage. Les chèvres, les « vaches du pauvre », étaient principalement élevées dans les quelques champs communaux et sur les grandes routes de campagne autour de Charolles.
Au XVIIIe siècle, de nombreux paysans se mirent à élever des chèvres. Avec leur lait, ils produisaient principalement du fromage, qui servait soit à leur propre subsistance, soit à la vente sur les marchés. Les femmes étaient chargées de s’occuper des bêtes et de transformer leur lait. La tradition voulait que le fromage soit affiné dans des armoires d’affinage, les « tzézires » ou « chazières ». Grâce à sa taille, le fromage se conservait particulièrement bien.
Comme les chèvres vêlaient en février et mars et ne donnaient ensuite du lait que jusqu’en octobre environ, la fabrication du Charolais à partir de lait de chèvre pur n’était possible que pendant les mois de février à octobre. La production était ensuite suspendue ou du lait de vache était utilisé à la place. Ce n’est que dans les années 1960 que la sélection ciblée des chèvres a permis de produire du Charolais toute l’année à partir de lait de chèvre. À partir des années 1970, le fromage, qui n’était jusqu’alors qu’un produit de renommée locale, a gagné en notoriété dans toute la France.
Selon les règles françaises de l’AOC, la zone de production du Charolais est limitée aux 4 départements de l’Allier, de la Loire, du Rhône et de la Saône-et-Loire, au sud de la Bourgogne, dans un rayon de 60 km autour de Charolles. Cela signifie que le Charolais ne peut être produit que dans 289 communes au total. Dans la pratique, 16 fromageries produisent chaque année environ 53 tonnes de Charolais à partir d’environ 1,2 million de litres de lait de chèvre, selon une tradition artisanale ancestrale. Les chèvres laitières doivent pâturer au moins 150 jours par an. Il ne doit pas y avoir plus de 19 chèvres par hectare de pâturage.
Fabrication
Pour fabriquer le Charolais, du lait cru de chèvre, mélangé jusqu’à un tiers à du lait de vache dans certaines exploitations, est emprésuré pendant 18 à 36 heures. Le caillé est ensuite découpé et transféré dans des moules spéciaux appelés « faisselles ». Ces moules doivent être superposés au moins deux fois en l’espace de 12 heures, de sorte qu’une meule de Charolais soit constituée d’au moins deux couches de différents caillés. Ensuite, le petit-lait s’égoutte pendant au moins 48 heures. Puis, on laisse sécher le fromage pendant au moins 72 heures, jusqu’à ce qu’il soit finalement salé à sec. La durée d’affinage du Charolais est d’au moins 16 jours. Pendant les 8 premiers jours, les petites meules de fromage sont retournées à la main tous les jours.
Aspect et goût
Le Charolais a une forme cylindrique haute, avec un centre légèrement évasé, ce qui lui confère l’aspect d’un tonneau. Le fromage mesure entre 7 et 8 cm de haut, 6 à 7 cm de diamètre et pèse entre 280 et 310 g. Sa croûte est molle et comestible, avec une fine pellicule de moisissure blanche sur laquelle se trouvent de petits points de moisissure bleus. La pâte est ferme et de couleur crème. Le Charolais a un arôme puissant, avec des notes végétales (herbe, foin, paille fraîche, champignons), de fruits secs et de beurre.
Utilisations culinaires
Un vin blanc comme un Montagny se marie bien avec le Charolais.